寿司と合わせ酢のいまむかし～食酢業界における砂糖類の利用と動向～｜農畜産業振興機構1．食酢の種類と生産量 食酢は、日本農林規格と品質表示基準により「醸造酢」と「合成酢」に大別され、「醸造酢」は「穀物酢」、「果実酢」、「その他の醸造酢」に分類される（表1）。「穀物酢」はさらに「米酢」、「黒酢」、それ以外の「穀物酢」に、また、果実酢は「りんご酢」、「ぶどう酢」、それ以外の「果実酢」に分類される。「その他の醸造酢」とは、「穀物酢・果実酢」に含まれないものを指し、原料には穀類・果実・野菜など（はちみつ、さとうきびを含む）・アルコールなどが使われる。 平成19年度の食酢生産実績は41万7300キロリットルで、対前年比96％となった。しかし平成元年度に対する比率は110％で、他の調味料市場が苦戦するなか、比較的堅調に市場を拡大させている（図1）。食酢の種類別の生産状況をみると、酢酸の希釈液に調味料などを加えて作る「合成酢」は極めてわずか（0.5％）で、ほとんどが醸造法で造った酢であ
