なすの堅さがほどよく残る保存法『たて塩なす』ストックとは？ | オレンジページnet
冷凍したり、塩もみにしたり。 『なす』にはさまざまな保存法がありますよね。 そんな中、今回ご紹介するのは『たて塩なす』というストック術。 『たて塩』とは海水程度の塩水のことで、これになすをつけることによって日持ちがよくなるんです。 堅さがほどよく残った独特の食感が楽しめるのも、この方法の特徴。 ではではさっそくご覧ください。 ●『たて塩なす』ストックの作り方 材料（作りやすい分量） なす……5個（400g） 塩……大さじ2 あれば焼きみょうばん（※） ※なすをきれいな紫色のまま保存したい場合は、焼きみょうばん小さじ2を塩といっしょに加え、溶かして使うのがおすすめです。 （1）なすはがくのつけ根に包丁を当ててぐるりと回し、がくを取り除く。縦半分に切る。 （2）保存袋に水4カップと塩を入れ、口を閉じて袋を振り、塩を溶かす。 （3）なすを加え、袋の空気を抜いて口を閉じる。 （4）袋ごとバットなど
「湯煮」ってナニ？／魚の理想的な調理法
家庭の食卓に魚を登場させるには、「どこででも手に入りやすく控えめ価格の魚が、簡単で、臭いも出さずに調理でき、小ロットでバラエティーに富む。もちろんおいしく、でも洗い物は少なく―」などなど。消費者の要望は尽きない。もはや魚は外食の時代なのか。そんな現代にこそ、湯煮（ゆに）の存在価値が高まる。 北海道の一部ほかの伝統調理法・湯煮の作り方はとても簡単。 ? 魚の切身全体に薄く塩を当てる ? 鍋かフライパンで沸かした湯に、少量の酒を入れる ? 魚を入れ、沸騰しない火加減で３?５分加熱し、取り上げる 魚に塩と酒を同時に当て、?にしてもよい。 味付けはネギとポン酢の「和風」や、バター醤油に黒コショウの「洋風」、醤油、ショウガ、ネギ、豆板醤、ゴマ油で和える「中華風」など。調味料次第で、装いはガラリと変わる。 鉄のおきて・沸騰させない 塩は魚の臭みを吸い出し、酒の有機酸でそれを分解、ゆでることで臭みや酸化
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