マグロをさばくと、重量の3～5％は「血合い」として捨てられてしまう。これがいま「おいしい希少部位」として注目を集めつつある。時事通信社水産部の川本大吾部長は「レバ刺しのような食味がある。さらに抗酸化作用は赤身の100倍あることもわかった。日本人のマグロ離れ解消につながるかもしれない」という――。 厄介者扱いされてきた「血合い」 寿司ネタや刺し身でお馴染みのマグロ。本マグロやメバチマグロなど種類が豊富で、それぞれ大トロや中トロ、赤身といったネタが定番だが、近年はSDGs（持続可能な開発目標）への関心から、カマや脳天、ホホ肉のほか、中骨に付いた身をそぎ落とす「中落ち」といった希少部位も人気を集めている。 さすがに頭部や骨、ヒレは利用しにくいが、マグロの身でありながら厄介者扱いされ、大半が廃棄処分されている部位がある。それは「血合い」と呼ばれる赤黒い肉。普段はあまり世に出ないこの部位から、近年、