一般的に30%が目安だといわれる外食店の原価率。昨今の“コスパ志向”の高まりや原価率35%を超える高原価店の繁盛も相まって注目を集めることも増えた「原価」だが、さまざまな要素が複雑に絡み合って成り立っており、その世界は実に奥深い。原価を知ると、普段、なにげなく利用している外食店の知られざる新たな一面が見えてくる ◆「かけそば」だけの注文は死活問題という店側の本音 <立ち食いそばの原価/1杯50円> 1杯250円前後から食べられる立ち食いそばは、サラリーマンの強い味方。週に何度も利用する人も多いだろうが、果たして原価はいかほどなのだろうか。 「まず、普通のかけそばの場合、1食あたりのそばの原価30~35円前後で、ダシが15円ほどになります。それに薬味などを足すと、1杯あたりの原価は50~60円になります」(某立ち食いそば屋店長) かけそばの場合は、これを250円前後で提供するので、原価率はお
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