55℃からいけることはいけます。ただ本当に怖いですねこれ。　http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

ht_s のブックマーク 2019/08/23 23:30

<blockquote class="hatena-bookmark-comment"><a class="comment-info" href="https://b.hatena.ne.jp/entry/358525269/comment/ht_s" data-user-id="ht_s" data-entry-url="https://b.hatena.ne.jp/entry/s/note.com/travelingfoodlab/n/n7306c4ed6def" data-original-href="https://note.com/travelingfoodlab/n/n7306c4ed6def" data-entry-favicon="https://cdn-ak2.favicon.st-hatena.com/64?url=https%3A%2F%2Fnote.com%2Ftravelingfoodlab%2Fn%2Fn7306c4ed6def" data-user-icon="/users/ht_s/profile.png">トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)</a><br><p style="clear: left">55℃からいけることはいけます。ただ本当に怖いですねこれ。　<a href="http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef" target="_blank" rel="noopener nofollow">http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef</a></p><a class="datetime" href="https://b.hatena.ne.jp/ht_s/20190823#bookmark-358525269"><span class="datetime-body">2019/08/23 23:30</span></a></blockquote><script src="https://b.st-hatena.com/js/comment-widget.js" charset="utf-8" async></script>

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トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)

note.com/travelingfoodlab2018/02/19

今回登場するのはトランスグルタミナーゼを使ったテクニック。トランスグルタミナーゼはタンパク質架橋化酵素という肉や魚の身のタンパク質同士をくっつける接着剤。ざっくりいうとプロテアーゼ（タンパク質分...

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