S&B総合研究所 : 「一晩おいたカレーはおいしくなる」とよく言われますがどんな変化がカレーに起こっているのでしょうか？Ｑ．「一晩おいたカレーはおいしくなる」とよく言われますがどんな変化がカレーに起こっているのでしょうか？ Ａ． カレーを一晩置くという時間の経過や、再び火を入れるという作用がカレーに変化を与えているようです。どのように変化しているか項目毎に見ていきましょう。 ・材料に味が染み込む、材料同士がなじむ 一例として、じゃがいもの中への味の染み込み具合を、作り立てと一晩おいたものとを比較してみると、作り立てでは表面にしかカレーの味が染み込んでいないのに対して、一晩置いた方は内部にもしっかり味が染み込んでいます。また、様々な材料やスパイスの香り・風味が渾然と混じり合う、つまりなじむといった変化も起きています。 ・具のエキスがソースに溶け出る 一晩置いて、さらに再加熱することで、コクや旨みを付ける肉のアミノ酸や核酸、人参の中の糖などがよく引き出され、ソースのコクや旨みが増します。 ・じゃがいもが
