シラス干のフグ稚魚混入、加工業者が苦境に【全文掲載】 - シラス | 日刊水産経済新聞
水産業と漁業に関するニュースを提供している。【全文掲載】 先行していたマメアジへのフグ稚魚混入問題が飛び火して、９月中旬にシラス干のフグ稚魚混入の報道が相次ぎ、主産地のシラス干の加工業者が苦境に陥っている。シラス干は稼ぎ時である秋漁のシーズンを迎えているが、稚魚混入による廃棄リスクを恐れるあまり、端境期の冬季に向けて思い切って在庫分を買い付けすることができない。 フグは、毒をもたない種類もいるものの、基本的に消費者の間で「毒のある魚」として認知されている。各都道府県の条例でも、フグの取り扱いは食中毒の防止の観点から、除毒や調理で多くの規制がかけられている。 ただフグは、たとえ毒をもつ種類であっても、卵から孵（ふ）化してしばらくは、毒性は無毒か極めて微量。成長にしたがって藻やプランクトンを食べる過程で、体内に徐々に蓄積させていく。よって、シラス干と同程度の１ ２ の段階では限りなく毒性は低く
解凍で変わる！冷凍素材を生かす
冷凍技術の発達により、水産物は鮮度とうま味、栄養価を逃さずに、流通の幅を大きく広げた。それだけに、生産者や加工メーカーからは、「冷凍状態のまま、小売販売できないか。解凍して販売すると賞味期限が短くなり、商品ロスが出やすい」の意見が挙がる。他方、家庭での解凍は、うま味を損ないやすい。冷凍販売の可能性を求め、家庭でも再現しやすい２つの解凍法を紹介する。 「解凍のポイントは、ドリップを出しやすい０度Ｃ前後を、いかに素早く通過させるか」と語るのは、低温スチーミング調理技術研究会の平山一政代表。１０年ほど前から、冷凍食材の解凍として、食材のうま味を引き出し、余分な雑味を除去する「５０度Ｃ洗い」を提唱している。 マグロのサクであれば、塩分３％の５０度Ｃのお湯に３?５分ほど漬け、氷水で締めたあと、水気を拭くのがお勧めだという。「表面温度との差異に、中心温度が引っ張られ、０度Ｃ温度帯にとどまる時間は短い。
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