ラーメン用語辞典 あ行 ラーメン用語 あ行編!朝ラー・あつもり・芝麻醤(ちーまーじゃん)?ラーメン屋さんでよく聞くけどよくわからない・・・そんな用語を簡単解説!【ぐるなび】ラーメン用語をもっと知れば、日々のラーメンライフも充実! 青竹打ち (あおだけうち) 小麦粉を練り打ち台の上にのせ太い青竹にのり、前後に移動しながら伸ばしていく製麺技法をこう呼ぶ。佐野ラーメンでは、こうして作られた自家製麺がよく用いられる。 佐野ラーメン 灰汁 (あく) 野菜や肉から溶け出た繊維に血やタンパク質が固まり、スープの表面に浮いてきたもの。こまめに取り除かないと味に雑味や濁りの出てしまうスープの大敵。 悪魔ラーメン (あくまらーめん) 毎月第4金曜日に「がんそ一条流がんこ総本家」が特別メニューとして、毎月違った素材でスープを取る。このときのラーメンの総称が「悪魔ラーメン」。第4金曜日は「悪魔ラーメン」しか扱って