原価率にこだわりすぎると間違いなく失敗する ―ラーメン店開業支援は東京ジョーカー―上記は当社からお出しするスープ・タレなどを使ったラーメンの一部原価モデルを参考までに記してあります。 ラーメンの原価は数字の上では低いにこしたことはないのですが、売価の考え方はいろいろあり、出店エリア、競合、客層などを考慮し、慎重に決定すべきもののはずなのに、実際は原価のみを指標として設定しているお店も多く見られます。原価のみを参考にして売価を設定することは非常に危険です。 売価を決める 新しく開業するラーメン店です。ラーメン1杯の原価計算をしたところ210円になりました。 店主は迷いなく売価を700円に設定したのですが、理由は原価率を30％以下にしたいからとのことです。 チェーン店出身のオーナー、飲食店経営のノウハウを勉強したかたがよく口にする理由です。 30％の原価率というのが飲食業を経営するうえで常識のような話になっているからなので、 粗利率70％を確保するということが最も重要なこと
