老舗すき焼き店が「もう霜降り肉は出しません」！ | 文春オンラインちんやの適サシ肉のすき焼き。B.M.S.のNo.7なので適度にサシが入り、霜降りと思う人もいる。室温に置いておくと、脂が融け始めるのがわかる。牛の選定にあたり、産地はまったく考慮しない ＠石川啓次／文藝春秋 おいしいと感じる肉は脂肪の割合が30％くらい 今、子牛の繁殖農家の後継者不足などで、子牛相場が5割くらい高くなっています。とにかく肉を高く売らないと、産業として生き残れないという状況なんです。だからサシを入れたり、ブランド化したり、県庁が補助金を出したりして高級化路線を突っ走っている。しかも人間は自分の味覚を否定することができる動物なので「こんなに高級なのにおいしいと思わないのは自分の味覚が間違っている」と思って、霜降りこそおいしいと思おうとしている。 じゃあ、そのクラスの肉がうまいかっていうと、脂肪は旨味とは違うんです。脂肪自体は無味無臭。マイルドにはなりますが、旨味は赤身のアミノ酸
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