赤キャベツから青の着色料 合成から切り替え期待―名大など：時事ドットコム赤キャベツから青の着色料 合成から切り替え期待―名大など 2021年04月08日13時34分 青の食品着色料として広く使われる化学合成の「青色１号」とほぼ同じ色で、長期保存時の安定性に優れた天然着色料が赤キャベツの色素「アントシアニン」から発見された。名古屋大や米大手食品企業マース、カリフォルニア大などの国際研究チームが８日、米科学誌サイエンス・アドバンシズに発表した。 ゲルで増やせる「がんの元」 個別医療など貢献期待―北大など 名大の吉田久美教授は「青は天然色素による安定した発色が困難だった。合成着色料から切り替えが進むのではないか」と話している。 赤キャベツのアントシアニンは１０種類以上の色素の混合物。酸性で赤、中性で紫、アルカリ性で青になるが、中性やアルカリ性では不安定な上、熱が加わると分解するため、これまで赤や赤紫の着色料として使われてきた。 研究チームは色素を１種類ずつ分け、金属
