温塩水解凍により解凍したマグロ肉の品質
冷凍メバチ肉の塊を,30℃ の3%食塩水に浸漬する解凍法(解凍法1),30℃ の水に浸漬する解凍法(解凍法2)および4℃ での緩慢解凍(解凍法3)に供した。品質の同じ試料では,解凍過程における重量変化,色は解凍法1と解凍法2の間で差異はみられなかった。上物とよばれる品質の高いマグロ肉についての官能検査では, 解凍法1 で解凍した試料は解凍法2で解凍したものに比べて,水っぽくなく,一方で,粘性,塩味,マグロらしい味(うま味)が強かった。解凍法1で解凍した刺身の外側の食塩濃度は,解凍法2および解凍法3で解凍した試料の食塩濃度よりも有意に高かった。マグロ肉へ食塩が浸透することによって,粘性が増し,うま味が増強されるものと考えられた。
食塩水に浸漬した豚ロースブロック肉とミンチ肉の官能特性の比較
豚ロースブロック肉中の食塩の拡散挙動を調べた結果，大根，凝固卵白，豚肉，ジャガイモ中の食塩の拡散に比べ食塩が浸透しにくいという結果が得られた。そこで，浸透がしやすい豚ロースミンチ肉を調製し，SEM観察を行った。ミンチ肉の筋線維が破壊されており，拡散プロファイルは他の食材のそれに近づいた。二元収着拡散理論を適用して，NaClのラングミュアー型および分配型の熱力学的拡散係数，DT(L)とDT(p)を求めたところ，ミンチ肉はブロック肉の約2倍大きいことがわかった。これらの結果に基づいて，ミンチ肉とブロック肉の感覚に及ぼすミンチの影響を官能評価により比較した。これら2種の豚ロース肉の官能評価の結果，2点識別法ではミンチ肉はブロック肉に比べて，有意に色が明るく，塩味が強く，軟らかかった（p＜0.01）。これらの結果は色度測定，塩分測定，テクスチャー測定の結果に対応していた。2点嗜好法では，軟らかさに
小麦粉製品の物性に関する調理科学的研究
Online ISSN : 2186-5787 Print ISSN : 1341-1535 ISSN-L : 1341-1535
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