鶏ハムの調理で一番心配なことが、サルモネラ菌です。 サルモネラ菌に感染すると、下痢、嘔吐、発熱などの症状が1週間弱続くこととなります。ですが、サルモネラ菌は熱に弱い食中毒菌であるため、60度で2時間の加熱により、鶏ハム内部の温度もしっかり加熱されるため安心して食べることが出来ます。 食中毒菌の死滅温度と加熱時間の関係は、D値という値で示されます。 D値とは、一定の温度で加熱した時、食中毒菌が1/10になる時間を表したものです。 「食品微生物〈1〉基礎編―食品微生物の科学」によると、サルモネラ菌のD値は55~60℃で、D値:0.8分以下~1.0分以下ですので、60度で2時間の加熱だと中心温度が60度に達した状態が維持され、サルモネラ菌は死滅することとなります。 また、カンピロバクターも同様に死滅させることが可能です。 肉は、ミオシンというタンパク質が変質することで「火が入った」という状態とな