うどんのコシは素人でも自由自在｜インターネットで読み解く! #エキサイトのニュースをたまたま見て「うどんはなぜ『冷凍』が美味いのか」が目に付きました。自分で茹でるうどんは乾麺でも生麺でもやわらかくなってしまうが、冷凍うどんはコシがあって良いとの疑問から出発しています。トラックバックもたくさん来ていますが、元記事筆者を含めどれも、うどん、麺類の科学がお判りでない方ばかりです。 遠い昔に科学面記事にしたので、現在では記事データベースにも収録されていませんが、うどんのコシは顕微鏡で観察可能です。茹で上がったうどんを素早く切断して瞬間冷凍します。手打ちうどんの店で、うどん生地を何度も伸ばしては畳み、あるいは足で踏んでいるのをご覧になっているでしょう。小麦粉にはグルテンというタンパク質がたくさん含まれており、デンプンの部分と折り重なって複雑な組織を形成します。 デンプンは茹でる前は全て硬いベータの状態ですが、茹でることで消化がよいアルファ状態に変わります。断面
