香り米 - Wikipedia香り米の品種の一つ、バスマティ。 香り米（かおりまい、英: Aromatic Rice）とは、米のうち、玄米に香りを持つ品種をいう[1]。麝香米[2]、匂い米[2]、香子（かばしこ）[2]、鼠米[2]、有臭米[2]とも呼ばれる。世界的に最も高価な米として流通しており[3]、特にインド・パキスタンのバスマティ[4]、タイのカーオ・ホーム・マリ（通称ジャスミン米）が有名である。香りは米だけでなく、イネ全体から発せられ、特に開花中が強い[2]。 性質[編集] そもそも米の香りは200以上の成分によって複合的に構成されているが、香り米の有力な香気成分は2-アセチル-1-ピロリン（アセチルピロリン）である[5][† 1]。香り米ではγ-アミノブチルアルデヒドをγ-アミノ酪酸（GABA）に代謝する酵素が欠損しているため、アセチルピロリンが生成する[8]。香り米に含まれるアセチルピロリンの濃度は普通米品
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