厚削りを削る時に、私が気をつけているポイントのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは厚削り製品を削る時に、私が気をつけているポイントの1つとして温度管理についてご紹介します。 厚削りは、前処理をしたあと、花かつおの様な薄削りとは違うタイミングで削り出すのですが、その温度管理が結構難しいのです。キレイに削れる温度帯が狭く、少しでも節の温度が高い状態や低い状態で削ってしまうと、仕上がりに大きく影響します。 上の写真を見ていただくと違いがよく分かると思いますが、高温の時は節が柔らかく、刃物のくい込みが良過ぎる為、｢削る｣と言うより無理矢理｢押し出す｣かたちになり、いびつな形の仕上がりになってしまいます。厚みもバラバラで色も悪いですね(× × ） 逆に低温だと、節が硬くなっているので刃物が上手く通らず、くるくる巻いた仕上がりで、厚みは設定より薄くなり、粉も多いです。削り出す前に節を握って適温を見
山長のかつおの厚削りの厚みを測ってみた！ | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。本日の工場だよりはかつおぶしの厚削りの厚みを実際に測ってみようという企画です。以前の工場だよりでJAS規格による厚みの境界線の事を書かせて頂きましたので、以下の記事もご一読下さい。 関連記事：厚み0.2mmがJAS規格による厚みの境界線、削り方のお話 実際にかつおの厚削りの厚みを測った画像がこちらになります。 ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ かつおの厚削りの厚み 上記の写真をご覧頂いても分かりにくいかもしれませんが、下の小さなメモリが 1mm単位となりますので2mm、大きなメモリが0.01mm単位で13を示すので厚みは約2.13mmとなります。 かつおぶしの厚削りは、そば屋さんなどのお店で使うイメージがあるかもしれませんが、うす削りの花かつおだしに比べ長時間煮出し てだしを取るので、コクと風味が豊かな力強いだしが
1
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
処理を実行中です
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
