厚削りを削る時に、私が気をつけているポイントのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは厚削り製品を削る時に、私が気をつけているポイントの1つとして温度管理についてご紹介します。 厚削りは、前処理をしたあと、花かつおの様な薄削りとは違うタイミングで削り出すのですが、その温度管理が結構難しいのです。キレイに削れる温度帯が狭く、少しでも節の温度が高い状態や低い状態で削ってしまうと、仕上がりに大きく影響します。 上の写真を見ていただくと違いがよく分かると思いますが、高温の時は節が柔らかく、刃物のくい込みが良過ぎる為、｢削る｣と言うより無理矢理｢押し出す｣かたちになり、いびつな形の仕上がりになってしまいます。厚みもバラバラで色も悪いですね(× × ） 逆に低温だと、節が硬くなっているので刃物が上手く通らず、くるくる巻いた仕上がりで、厚みは設定より薄くなり、粉も多いです。削り出す前に節を握って適温を見
ふしと煮干しの違いのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。ゴールデンウィークを挟み「工場だより」の更新も間が空いてしまいましたが、引き続き少しづつ更新していきたいと思います。ということで、今回の工場だよりはいわしの「ふし」と いわしの「煮干し」 の違いについて書いてみようと思います。 まず、「いわしのふし」と「いわしの煮干し」って違うの？とお思いの方もおられるかと思いますので、それぞれの製造方法、特徴などを書かせて頂きます。 「いわしのふし」 ・生のいわしを煮たあとに焙乾(燻製)して仕上げます。 ・焙乾(燻製)したことにより削り上がりが少し茶色がかっています。 ・出汁はいわしの強い味にくわえて、焙乾(燻製)の香りで魚臭い感じが抑えられるので後味はスッキリしています。 「いわしの煮干し」 ・生のいわしの煮たあと天日干し にして仕上げます。 ・基本的に脂肪分が少ないものが上質とされ、
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