亀節って何？1匹のかつおから4本の節が取れますのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは亀節のお話をご紹介します。亀の節？と思った方もおれるかもしれませんが、実際には亀の節ではなく、かつおの節のお話なのです！ 下の写真は1匹の魚からとれる節となります。左が頭側、右が尾びれ側になります。頭や内蔵、中骨、尾は節にする段階で取り除かれております。どうでしょう？何となく魚の形がイメージできますでしょうか？ 余談ではありますが、今回写真を撮る為にこの魚1匹の形を復元すべく、1箱20kgの原料節の中から節をひとつずつ合わせ正解を見つける作業が超難解なパズルをやってるようで大変でした(笑) この魚の形を半分に切って、いわゆる半身になったものを亀節と呼んでおります。亀という名前の由来は見ためが亀の甲羅のように見えるので、そう呼ばれるようになったと言われています。 亀節をさらに半分、背と腹に分けると下の写真の
削り職人は音でも見抜く！のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日の工場だよりは”音”です！中々削り節工場の音を聞く機会は無いと思いますので、聞いてみて下さい。音に集中頂く為映像は固定です。 ※再生時には音がしてますので音量に注意下さい。 削り節工場には、削る機械、かつおぶしを運ぶ機械、包装する機械など複数の機械が並び、それらが同時に稼働しておりますので、工場が稼働している間は様々な音がしています。熟練の削り職人は削りぶしを削る際、原材料を目で見、香りで感じ、手の感触はもちろんの事、削っている 音を聞き原材料がどの様な状態なのか、上手く削れているかを察知しています。 節に水分が多い音、少ない音、節の温度が熱い状態の音、削り上がりが厚い音、薄い音、節がうまく削れていない音、カンナが綺麗に揃っている音、揃っていない音、など様々な音を聞き分けより良
かつお削りぶし砕片の製造工程を動画でご紹介！ | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりはオンラインショップでは非掲載の商品となりますが、業務用で製造しております「かつお削りぶし砕片」の製造の様子を動画でお届けしたいと思います。 砕片って？とお思いの方もおられるかと思いますが、お好み焼きやお豆腐ににかけるかつおパックに入っているかつお節をイメージして頂ければと分かりやすいですかね。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 薄削りにしたかつおぶしを更に細かい状態にする動画をお届けさせて頂きます！ご興味のあるお客さまがおられましたら是非お問い合わせください！ それでは早速動画をご覧ください！ かつお削りぶし砕片 削りたてのかつおぶしを専用の機械に通して細かくするのですが、出来上がるときに落ちてくる様子がひらひらと花びらが舞っている感じでとってもキレイなんですよ。これを見ていると、かつおぶしがなぜ
鰹の香りとコク、鮪のまろやかな甘みの混合削り節のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日はお客さまであるとある料理人さまよりのご要望でオーダーメイドで作らせて頂いていた「まぐろ、かつお、混合削り節」についてご紹介させて頂きます。 「まぐろとかつおの混合削り節」は、当初はまぐろとかつおをそれぞれご購入頂いていた料理人さまからのご要望を受け、それぞれを混合させて袋詰めをさせて頂いていたのが始まりなのですが、他のお客さまにも口コミで広がり、徐々にご採用頂くお客さまが増え、正式に商品ラインナップになったという経緯がございます。 混合削りぶし まぐろ（鮪）・かつお（鰹） 写真の左側が「かつお削り節」右側が「まぐろ削り節」、かつおの香りとコク、まぐろのまろやかで甘みのある美味しいだしが取れます。 1,512円(税込)/500g 今回ご紹介させて頂いた「まぐろ・かつおの混合削り
山長商店の業務用削り節・だしパックの輸出のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。本日は商品単体のお話ではなく、私たちの工場で製造された削り節やだしパックの海外向けの輸出のお話をさせて頂こうと思います。 2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたことは、皆さまのご記憶にもあるかと思いますが、海外での本格的な日本食、和食レストランの増加もあり、外国の方が旅行や商用で来日した来た時だけでなく、海外でも本格的な日本食、和食をお楽しみ頂く機会が増えるに従いまして、有難いことに私たち山長商店のプロの料理人さま向けの削り節やだしパック商品をご用命頂く事が増えて参りました。特に北米やアジア圏からのご依頼が増えましたね。大阪で削り上げた私たちの削り節が遠く離れた国々の皆さまに楽しんで頂けるというのはやはり作り手としましては大変誇らしくそして嬉しいものです。 国内でも地域に
原料の節はパッと見だけではダメなんです！のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日から9月に入り猛暑と言われた夏でしたが、朝夕など少しずつ秋の気配も感じますね。それにしても今年の夏は本当に暑かったですね。 オンラインショップでは、私たち山長商店の削り節工場の様子を少しづつご紹介させて頂いておりますが、今回は「原料の節はパッと見だけではダメなんです！」のお話をさせて頂きます。 という事でまずは早速以下の動画をご覧下さい。 上の動画で2種類の並べられたかつおの節ですが、パッと見た感じは左の節の方が大きくて良さげな節に見えると思います。見た目良い方が良い節なのでは？と思われる方もおられると思いますが、この２つの節を折ってみると左の節はミシミシっと裂ける様に折れ、右の節はパキッとキレイに折れました。この折れ方の違いは、節に含まれる脂肪分や水分の量の違いによるもので、
【粉抜き工程】かつおの厚削りをふるいにかけるお話し | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。これまでも製造工程について少しずつご紹介させて頂いておりますが、今回はかつおの厚削りを製造する際の【粉抜き工程】をご紹介させて頂きます。まさにふるいにかけるという工程です。百聞は一見にしかずという事でふるいにかける様子を動画で拝見下さい。 かつお厚削り【粉抜き工程】の動画 日々、原材料の選別から適切な前処理を経てかつおぶしを削っておりますが、どうしても削り上げる過程で多少の粉は出てきてしまいます。粉からも出汁はとれますが、厚削りとして販売していますので出来るだけ細かい部分は取り除き袋詰め工程に移ります。振動する機械の上にかつおぶしを流し、網目から細かい粉は取り除かれ、しっかりと厚削りになっているものだけが製品となります。 ふるいにかけるとはまさにこの事ですね！ 私たち山長商店のかつ
8/7(日)19時よりNHK BS-1にて放送 『Trails to Oishii Tokyo』「うまみ 49分スペシャル」に山長商店のだしを取材頂きました | da-shi.jp
ホームお知らせ8/7(日)19時よりNHK BS-1にて放送 『Trails to Oishii Tokyo』「うまみ 49分スペシャル」に山長商店のだしを取材頂きました 山長商店岡田総料理長取材風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。日本の”だし”の魅力をお伝えし、後世にも日本のだし文化を継承していくこと、そして海外の方々にも”日本のだし”を正しくお伝えしていくという事も私たち削り節製造メーカーの使命と考えております。これまでも大阪ガスさまとの食育プロジェクトへのお取組みなどを行って参りましたが、今回、日本の公共メディア、NHKの国際サービスである、NHK WORLD JAPANの日本の食材を海外に広く紹介する「Trails to Oishii Tokyo」にて「うまみ ４９分スペシャル」として日本のだしについて山長商店の東京支店におきまして取材頂き出演
第66回全国水産加工たべもの展にて水産庁長官賞を受賞しました！ | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。 私たちは日々「削り」の技術の研鑽に努め、お客さまよりの美味しいというお言葉を励みに削り節やだしパックの製造を行っておりますが、この度、大変嬉しいことに第66回全国水産加工たべもの展に、私たちの「薄削り」、「糸削り」の技術を見て頂く為にエントリーさせて頂いておりました「まぐろ削り節（糸削り）20g 血合い抜き」が、3月23日に開催された最終審査におきまして水産長長官賞を受賞し、5月23日の表彰式にて賞状を頂戴いたしましたのでご報告させて頂きます。 令和4年(2022)第66回全国水産加工たべもの展 水産庁長官賞 昭和26年から続く全国水産加工たべもの展ですが、66回目の開催となる本年度は全国より水産ねり製品115品、水産物つくだ煮321品、加工昆布302品、節類175品の4部門で総数913点のエントリーがあり、各部門ごとに
西日本では目近（めじか）、宗田かつお節商品のご紹介 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回は「宗田かつお節」を使った商品についてご案内させて頂きます。当オンラインショップでは宗田かつお節を使った商品は「宗田かつおの薄削り」、「宗田かつお、さば、いわしの混合削り節」の2種類がございますが、どちらの商品もお店でご使用頂く業務用として非常に人気の高い商品です。 原材料となる「宗田かつお」は西日本では「目近（メジカ）」とも呼ばれる方が多く、私たちのお客さまでも「メジカ送って！」というような感じでご注文を頂く事もありますね。山長商店では脂肪分が少ない国内産そうだかつお節原料を厳選し削り上げておりますが、そうだかつおの削り節から取れるだしは、独特の強い旨味と鼻抜けする芳醇な香りが特徴です。 麺類だしや鍋物、おでんなどの煮炊き物等、幅広くお使い頂けまますので是非、お試し下さい。
鰯（いわし）の節のお話 | da-shi.jp
ゴールデンウィークの真っ最中ではありますが、皆さま如何お過ごしでしょうか？3年ぶりのコロナの行動制限の無い連休という事で行楽地に遠出をされている方も多いのではないでしょうか？私たちが鰹節や昆布をお納めさせて頂いているお客さまも、大変お忙しい時期でありますので、ご注文にお応えするべく削り節やだしパックの工場も暦通りに出勤しております！ さて、本日は数ある削りぶしの中から、鰯（いわし）節の話をさせていただきます。日本で鰯（いわし）と言うと主に マイワシ 、ウルメイワシ 、カタクチイワシ の3種類を指しますが、その中で削りぶしによく使われるのはウルメイワシになります。という事でマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシを削ってみました。 削り節としてウルメイワシが使われる理由は削ってみればすぐわかります。真ん中の写真のウルメイワシが一番大きくキレイに削れていますね。カタクチイワシはサイズが小さいので
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