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肉と比べて冷凍・解凍のダメージを受けやすい 魚は肉と比べ、冷凍と解凍による組織ダメージを受けやすいため、注意が必要な食材です。 魚の組織は肉よりもやわらかくダメージを受けやすい性質を持ち、冷凍により食感の変化が起きやすくなっています。また、魚の脂質は酸化しやすい不飽和脂肪酸を多く含んでいるため、長く冷凍保存をすると、乾燥にともなう脂質の酸化が起こりやすくなっています。 しかし一方で、魚を冷凍すると組織内に氷結晶ができて細胞膜が壊れるものの、解凍をすると細胞内の筋線維が水分を再吸収し、その筋線維が食感を維持する性質をもっています。細胞膜が壊れると水分が流出し、食感が落ちてしまう野菜などと比較すると冷凍・解凍を経ても元の食感に復元しやすい食材といえるでしょう。 そのため、組織のダメージを最小限に抑えるための急速冷凍を行なったり、保存中の乾燥防止対策を行ったりするなど、冷凍・解凍・保存において厳
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いわしの基本 いわしは青魚で、身は柔らかく青魚特有の甘みがあります。日本では古くから大衆魚として親しまれており、食用だけでなく、魚油の採取や養殖魚や家畜の飼料としても用いられています。 いわしは沖縄を除く日本全国に生息しています。そのため、日本各地の漁港で水揚げされていますが、特に長崎県や三重県、宮崎県、茨城県で漁が盛んです。 いわしは使い勝手がよく、刺身や塩焼き、天ぷら、酢の物、煮付けなど、さまざまな調理法で食べられています。また、地方ごとにさまざまな食べ方をされていて、味噌や薬味と叩いたなめろう（千葉県外房）、米糠に漬け込んだこんか漬け（石川県輪島市）、明太子を挟み込んだ明太いわし（福岡県福岡市）などがあります。 旬は夏から秋にかけてと言われています。一般的にいわしは春に北上し秋に南下しますが、南下してきたいわしのほうが脂が乗っていておいしいと言われています。 冷凍を行う場合は、酸化し
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