米麹
甘酒やべったら漬け作り、みりんなど、果ては日本酒醸造には欠かすことのできない働きをしているのが『麹カビ菌』です。麹カビ菌は、米や大豆などに植え付けられ、繁殖したものが、米こうじや醤油醸造用の豆こうじとして利用されます。 麹カビ菌は、増殖するためには酸素が必要な好気性菌で、繁殖適温は２５度～３０度で、５０度前後で死滅します。甘酒つくりでは６０度前後で米を糖化させますが、それは麹カビ菌の酵素の働きを利用したもので、その温度帯では麹カビ菌そのものは生きていくことができません。 麹カビ菌の繁殖に悪影響を及ぼす、乳酸菌や納豆菌の適温は、いずれも麹カビ菌の適温よりも高く、乳酸菌で４０度～５０度、納豆菌で４０度～７０度です。このため麹カビ菌を増殖させたい場合は、むやみに温度を高くすると他の雑菌の繁殖を招くことになるため、発酵初期には２５度～３０度の範囲を保つことが重要になります。 米麹（できあがり分量約
米麹の作り方（男の趣肴HP）fr
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男の趣肴ホームページ
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食品と微生物
【１．はじめに】 発酵食品を作るにあたって、ちょっと知っておきたい知識を述べておきたいと思います。 食品の中には微生物のはたらきで、うま味をかもしだしているものがあります。このホームページでは、みそ、醤油、みりん、ぬか漬け、たくあん、納豆、かぶら寿司、カルピス、ヤクルト、キムチ、パン、ヨーグルトなどがこれに相当します。このようなはたらきをする微生物を大ざっぱに分類すると、カビと呼ばれる菌類に属する麹カビ菌や酵母菌など、ＤＮＡが核膜に包まれた真核生物と、細菌のように核膜に包まれていない原核生物に分けることができます。 カビというと、パンに付着する青カビ、赤カビ、黒カビなどが連想され、悪者というイメージが強いものですが、みそ作りに使われる麹もカビの一種です。 微生物の働きのうち、食品の味を低下させるものを腐敗や変敗と呼び、食品作りによい結果をもたらすものを発酵と呼びます。赤カビや青カビのように
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