食材別うま味情報 | 特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター主なうま味成分はグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸です。グルタミン酸はタンパク質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つでイノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。グルタミン酸は、多くの食品に含まれており、イノシン酸は肉や魚に多く含まれています。かつおぶしはイノシン酸を多く含む代表的な食品です。グアニル酸は干ししいたけなどのきのこ類に多く含まれています。また、食品は熟成するに従って、うま味成分が増えていくことがわかっています。トマトや生ハムなどがその代表的な例です。トマトは熟成するに従ってうま味成分であるグルタミン酸が増加。その量はトマトが 真っ赤に熟す頃、ピークに達します。
