たんぱく質の熱変性 - 東毛酪農業協同組合たんぱく質というのは、アミノ酸が数多くつながったもので、ただ直線的につながっているだけではなく、そのつながりが、たがいにからみあって、立体的な構造をもっています。 熱変性というのは、熱によってこの立体構造が壊れてしまうことをさしています。 牛乳たんぱく質は、カゼインたんぱく質とホエーたんぱく質に大きく分けられます。カゼインは栄養価の高いたんぱく質で、体内で分解されると各種のペプチドに変わります。 これらのペプチドは、カルシウムの吸収を促進したり、腸の蠕動運動を抑制する作用をもっています。ホエーたんぱく質は高蛋白・低脂肪で栄養価が高い、またホエーたんぱく質に含まれているラクトフェリンという成分には、エイズウイルスの侵入を防ぐ働きも確認されています。 カゼインは、熱による変性を受けにくいたんぱく質と言われていますが、ホエーたんぱく質で80℃前後から変性が始まります。 赤ちゃんがミルクを飲むとお
