グルテンに影響を与える材料｜OtsukaYosuke 大塚陽介
「生地に弾力を与える」「生地のつながりになる」などの役目を持つ小麦粉の「グルテン」 しかし当然、お菓子は複数の材料を合わせて作るので、同じ量の小麦粉を使ってもその変化や状態は様々です。 その材料の中には「グルテン」に影響を与える材料もあります。 ◇グルテンに影響のある材料と作用 以下で紹介する食材は、 小麦粉の「グルテン」に作用することで、 作るお菓子の出来上がりにも変化をもたらすものです。 ○硬化する食材⚫︎食塩 グルテンの組織が引き締まり、粘弾性(コシの強さ)が強くなります。 伴って、生地のコシも強くなり、 弾力のある仕上がりになります。 用途… パン生地 麺類 等 ⚫︎ビタミンC グルテンが形成されるのを助ける働きがあり、 その分生地のコシも強くなります。 用途… パン生地 等 ○軟化する食材⚫︎酸(レモン汁、食酢) グルテンの元となるタンパク質 「グルテニン」と「グリアジン」に作用
パンのパサパサを防ぐ吸水の話。 – ベーカリスタ株式会社
「水をたくさん入れたはずなのに、パンがパサパサになる！」 このような経験はありませんか？ 本記事ではパサパサとしたパンにならないための吸水の方法について、皆さんに共有したいと思います。 ベーカリスタでは、パン材料を扱う専門家として、パンや小麦に役立つ情報をお届けしています。ぜひ参考にしてみてください。 パンがパサパサになる理由 パンがパサパサになる原因は、表面的には、水分が不足しているからです。しかし、本質的に重要なのは、その水分がなぜ不足してしまうのかという問いです。 この水分不足には大きく分けて2つの可能性があります。 1つは、最初から十分な水分が供給されていなかったこと。もう1つは、加熱や時間が経過することにより水分が失われたことです。 水分には蒸発しやすい水と蒸発しにくい水があります。例えば、小麦粒の皮の表面に付着している水と、粒の中まで浸透している水、どちらが先に蒸発するのでしょ
小麦粉のはなし | 木下製粉株式会社
ここで注意してほしいのは、前にも説明したように、この性質の違いは、製粉方法によるものではなく、原料小麦の特性に依存するものです。つまり、硬質小麦からは強力粉、中間質小麦からは中力粉、そして軟質小麦からは薄力粉がつくられます。一般に強力粉はパン用、中力粉は麺用、そして薄力粉はお菓子やケーキに使用されます。 一般的な小麦粉の成分組織 一般的な小麦粉の成分組成、及び分類は次の表のようになります。みなさんの参考にしてください。 グルテン 小麦粉の代表的性質が、灰分とたんぱく質であることがわかりました。この2つの数値はもちろん、重要な性質には違いありませんが、これだけで小麦粉の性質が決定されるわけではありません。この２つは、小麦粉がもっているたくさんの性質の一部にしか過ぎません。例えば、小麦粉に含まれるたんぱく質はせいぜい10%前後にしか過ぎず、残りの大部分はでんぷん質です。そしてこの多くを占めるで
グルテンとは？小麦粉からグルテンを取り出してみた！ | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】
グルテンを見たことはありますか？ お菓子作りやパン作りで、生地の食感などに影響する「グルテン」。 グルテンは小麦粉と水を合わせたものに力を加えるとできるといわれていますが、実際にどんなものなのか見たことはありますか？ グルテンは、こね具合・副材料・小麦粉の種類など、条件によって量や質が変わります。 今回は、さまざまな条件でグルテンを取り出してみました。 グルテンとは、小麦粉に含まれるタンパク質と水が結びついてできる物質。 小麦粉に含まれているタンパク質の中でも、弾性のあるグルテニンと粘性のあるグリアジンと呼ばれるものがグルテンを形成しています。 グルテンは網目構造になっていて、よく練るほどこの網目が細かくなり、弾性と粘性も強まります。 小麦粉の分類 小麦粉には強力粉や薄力粉という種類がありますよね。 これは、小麦粉に含まれるタンパク質の量と質の違い。 強力粉 タンパク質の含有量が多く、きめ
湯種とは？湯種製法で作るもちもち食パンレシピ | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】
もちもちした食感のパンはお好きですか？ パンにはいろいろな食感のものがあります。 ふわふわしたパン・どっしりしたパン・もちもちしたパンなど。 もちもちした食感のパンがお好きなら、ぜひ一度試してほしい製法があります。 それは、湯種と呼ばれる製法。 今回は、「湯種製法」について詳しく解説します。 湯種とは、パン生地に使用する小麦粉の一部に熱湯を加えてこね、一晩寝かせてお餅のようにした生地のこと。 小麦粉の中のでんぷんは、水と熱を加えることで糊状に。これは「糊化(こか)」と呼ばれ、でんぷんの持つ特性の一つ。 「糊化した生地＝湯種」を本ごねの際に加えることで、もちもちとした食感のパンを作ることができるのです。 湯種製法のメリット 湯種を使ってパンを作る方法を湯種製法といいます。 パン生地に湯種を加えるメリットにはどのようなものがあるのでしょうか。 水分がたくさん入る(加水を高くできる)。 もちもち
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Effect of Sodium Chloride on Protein Aggregation of Wheat Flour - CORE Reader
https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010910506.pdf
https://10th-wpisymposium-nanolsi.jp/assets/img/details/pdf/p-11.pdf
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1995/28/4/28_297/_pdf
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研究紀要第29号 学習指導に関する研究 - 101/118page