いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは私たち削り職人が「シビ」と呼んでいるまぐろ節のお話です。関西ではシビですが関東ではメジと呼ばれています。 産地からなかなか良い魚質の原料が送られてきましたので、早速まぐろの節をテストで中厚に削りましたので動画をご覧ください。 まぐろ節に使用するまぐろは主にキハダマグロ の幼魚からつくられますが、スーパーなどではあまり目にする機会がないと思いますので、まぐろ節はご家庭ではあまり馴染みがないかもしれませんが、その「シビ節」を削った｢まぐろ削りぶし｣は、かつおぶしの力強い香りと旨味の出汁に比べ、主張しすぎないやさしい甘味と澄んだ色が特徴の出汁がとれるので、素材の味 を活かしたい料理に使われる事が多い和食料理には欠かせない存在なんです。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 私たちの業務用削り節、だしパック、各種
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。これまでも私たちの削り節、だしパック工場での様々な製造工程をご紹介させて頂いてきましたが、今回は残存酸素量0.5%以下の設定で密封包装した商品が確かにその状態になっているかの抜き取り検査についてご紹介させて頂きます。 以前の工場だより 「削り節は残存酸素量を0.5％以下にして袋詰めのお話」 でご紹介させて頂きましたが、削り節は酸化による変色や風味が損なわないように、袋内部の残存酸素量を0.5％以下に設定して密封包装されます。 製造ロットにおいて酸素濃度が確かに設定以下の数値に仕上がっているか？というのを確かめるのが、今回ご紹介させて頂く「抜き取り検査」になります。 出来上がった商品を見ることがあっても、削り節工場での製造工程や検査工程を見たり、知ったりする機会はないかと思いますので
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりは私たちが製造している削り節の中でもトップレベルの難易度「針糸まぐろ 」をご紹介いたします。こちらの削り節は名前のとおり、「針に通す糸」のように細く約1mmの幅で削っていますが、本当に本当に繊細で難しいんです。 まずは、その姿をご覧ください！ 山長商店の針糸まぐろ 通常の糸削りと比べて頂くと 針糸まぐろの細さが分かりやすいと思います。 左が針糸まぐろ右側が通常の糸削りです。 この針糸まぐろは、以下の３つが揃って初めて製造のスタートラインに着くことが出来ます。 【極めて上質な原料の節】 【数日をかけて行う気候に合わせた前処理】 【原料の節の状態に合わせたカンナの調整】 選び抜かれ、手間暇掛けて前処理を行った原料の節に対して、実際に商品としてお出しする事が出来る量は極め
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは亀節のお話をご紹介します。亀の節？と思った方もおれるかもしれませんが、実際には亀の節ではなく、かつおの節のお話なのです！ 下の写真は1匹の魚からとれる節となります。左が頭側、右が尾びれ側になります。頭や内蔵、中骨、尾は節にする段階で取り除かれております。どうでしょう？何となく魚の形がイメージできますでしょうか？ 余談ではありますが、今回写真を撮る為にこの魚1匹の形を復元すべく、1箱20kgの原料節の中から節をひとつずつ合わせ正解を見つける作業が超難解なパズルをやってるようで大変でした(笑) この魚の形を半分に切って、いわゆる半身になったものを亀節と呼んでおります。亀という名前の由来は見ためが亀の甲羅のように見えるので、そう呼ばれるようになったと言われています。 亀節をさらに半分、背と腹に分けると下の写真の
ふしと煮干しの違いのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。ゴールデンウィークを挟み「工場だより」の更新も間が空いてしまいましたが、引き続き少しづつ更新していきたいと思います。ということで、今回の工場だよりはいわしの「ふし」と いわしの「煮干し」 の違いについて書いてみようと思います。 まず、「いわしのふし」と「いわしの煮干し」って違うの？とお思いの方もおられるかと思いますので、それぞれの製造方法、特徴などを書かせて頂きます。 「いわしのふし」 ・生のいわしを煮たあとに焙乾(燻製)して仕上げます。 ・焙乾(燻製)したことにより削り上がりが少し茶色がかっています。 ・出汁はいわしの強い味にくわえて、焙乾(燻製)の香りで魚臭い感じが抑えられるので後味はスッキリしています。 「いわしの煮干し」 ・生のいわしの煮たあと天日干し にして仕上げます。 ・基本的に脂肪分が少ないものが上質とされ、
月例講習会風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日は弊社東京支店で行っております飲食店さま向けのメニュー開発や調理技術指導でサポートさせて頂いておりますクライアント企業さまのスタッフ向けの月例講習会の様子をご紹介させて頂きます。今回の月例講習会では「揚げ物」をテーマに素揚げ、黄身揚げ、かき揚げ、変わり揚げなどの実技講習を行いました。 ひとえに揚げ物と言っても、様々な技法があるのですが、共通して大事なことは、油の温度管理、衣の管理ですね。 2時間の講習でしたが、ご参加頂いたスタッフの皆さまには真剣な中にも楽しく学んで頂けたと思います。講習会で実技指導をさせて頂いた際に、いつも参加頂いた皆さまが本当に一生懸命で、講習終了後も皆さんで残って練習されている向上心溢れる様子を拝見しますと、こちらまで大変嬉しくなると共に、良い刺激を頂いております。 山長商店の
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回は「宗田かつお節」を使った商品についてご案内させて頂きます。当オンラインショップでは宗田かつお節を使った商品は「宗田かつおの薄削り」、「宗田かつお、さば、いわしの混合削り節」の2種類がございますが、どちらの商品もお店でご使用頂く業務用として非常に人気の高い商品です。 原材料となる「宗田かつお」は西日本では「目近（メジカ）」とも呼ばれる方が多く、私たちのお客さまでも「メジカ送って！」というような感じでご注文を頂く事もありますね。山長商店では脂肪分が少ない国内産そうだかつお節原料を厳選し削り上げておりますが、そうだかつおの削り節から取れるだしは、独特の強い旨味と鼻抜けする芳醇な香りが特徴です。 麺類だしや鍋物、おでんなどの煮炊き物等、幅広くお使い頂けまますので是非、お試し下さい。
だしパック用の焼きあご入庫しました！ | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。工場にだしパック用の焼きあごが入庫いたしました！ 入庫した焼きあごは、飛び魚（ トビウオ =あご ）を炭火で焼いてから天日干しで乾燥させた焼き干しになります。 海上を飛び跳ねるあごは、身が引き締まっていて脂肪が少ないため、とても澄んだ甘味のあるだし が取れ、炭火の香ばしい香りがだしに深みを出しますよ。是非、焼きあご入りの天然だしパックも試してみて下さいね！
だしの名バイプレイヤー！ムロアジのお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは、本日削り節を製造しましたムロアジのお話です。アジと言えばスーパーの鮮魚コーナーに並んでいるものを想像すると思いますが、あのアジはマアジという種類で、塩焼きでも開きでもお刺身でもとても美味しい魚ですね。 一方、削り節やだしパックの原料として使用するアジはムロアジと呼ばれる種類となります。このムロアジさんもとても美味しい魚なのですが傷みやすく足が早いため、干物や節に加工される事が多い魚です。｢くさや｣はご存知の方も多いでしょうが、そのくさやの原料はこのムロアジなんです。 だしとしても優秀で、中部地方で人気があり八丁味噌と合わせる煮込みなどで好まれます。塩角を取る塩なれ効果も期待できます。香りは控えめですがサバ（鯖）節より魚臭さがなく甘みのあるだしがとれます。単品で使うと
山長商店
創業安政元年。削節、だしパック、天然昆布、加工昆布、塩干魚類等の製造販売、その他食材における商品開発しております。
山長商店
創業安政元年。削節、だしパック、天然昆布、加工昆布、塩干魚類等の製造販売、その他食材における商品開発しております。
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日は令和4年4月1日～9月30日の上半期の山長商店公式オンラインショップでご注文の多かった商品ランキング（個数ベース）15位をご紹介させて頂きます。当オンラインショップ経由以外の殆どのお客さまはいわゆるBtoBと言いますでしょうか、料亭さま、旅館さま、ホテルさま、和食店さま、割烹料理屋さまからのご注文を多く頂きますので、ご家庭向けの商品を含むオンラインショップとのお客さまとでは商品など売れ筋商品が少し異なることは非常に興味深いですね。まだまだ私たちの事を知って頂けていない方が多いと思いますが、オンラインショップを地道にコツコツ運営していく事で、私たちの削り節やだしに対する想いをお伝えしていき、全国の飲食店さま、お料理に本物を使いたいというご家庭の方々に知って頂く機会が増えた事は大
山長商店で総料理長を務めております岡田です。今回は見た目も涼やかな清涼感溢れるアスパラとカリフラワーのすり流しの作り方をご紹介させて頂きます。 【ご用意頂く材料】※一度の調理で約3人前の分量が作れます。 食材：アスパラ4本、カリフラワー1/4個、花かつお10g、昆布10g、塩15g ※使用の昆布は、利尻昆布、真昆布、羅臼昆布、日高昆布のいずれでも可能です。 アスパラとカリフラワーのすり流し それでは早速作ってみましょう！
山長商店で総料理長を務めております岡田です。毎月2回ご紹介させて頂いている岡田のレシピですが、9月2回目のレシピはオンラインショップでも人気の山長の味わいかつお醤油（だし醤油）を使った焼き茄子の三杯酢和えの作り方をご紹介させて頂きます。是非、ご家庭でお試しくださいね。 【ご用意頂く材料】※一度の調理で約3人前の分量が作れます。 食材：茄子3本、生姜少々、かつお節糸削り少々 三杯酢：味わいかつお醤油20cc、味醂20cc、穀物酢20cc 山長の味わいかつお醤油のアレンジレシピ 焼き茄子の三杯酢和え それでは早速作ってみましょう！
血合い抜きのお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりは、当オンラインショップに掲載させて頂いている削り節の中で、「まぐろ（鮪）削り血合い抜き」、「花かつお血合い抜き」、「かつお（鰹）本節血合い抜き」や「糸花はつお（鰹）血合い抜き」など、”血合い抜き”という表記の商品がございますが、そもそも血合い抜きってなんだろう？という方もおられると思いますので本日は血合い抜きについて書かせて頂きます。 左の節には黒いラインが入っていますが、これが魚の血合い部分になります。血合いという字面から血なの？と部分と思われる方もおられるかもしれませんが、血合いとは背と腹の間の筋肉なんです。対して右の節はその黒い部分（血合い部分）を取り除いたものとなります。これが所謂「血合い抜き」の状態となります。 何故、わざわざこの黒い部分（血合い部分）を
削り職人は音でも見抜く！のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日の工場だよりは”音”です！中々削り節工場の音を聞く機会は無いと思いますので、聞いてみて下さい。音に集中頂く為映像は固定です。 ※再生時には音がしてますので音量に注意下さい。 削り節工場には、削る機械、かつおぶしを運ぶ機械、包装する機械など複数の機械が並び、それらが同時に稼働しておりますので、工場が稼働している間は様々な音がしています。熟練の削り職人は削りぶしを削る際、原材料を目で見、香りで感じ、手の感触はもちろんの事、削っている 音を聞き原材料がどの様な状態なのか、上手く削れているかを察知しています。 節に水分が多い音、少ない音、節の温度が熱い状態の音、削り上がりが厚い音、薄い音、節がうまく削れていない音、カンナが綺麗に揃っている音、揃っていない音、など様々な音を聞き分けより良
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりは厚削りに用いる鋼刃(ハイス刃)についてご紹介させて頂きます。以前の工場だよりで薄削りに使用する超硬刃についてご紹介させて頂きましたのでこちらもご一読下さい。 世界一硬い食べ物を削るカンナ刃は超硬合金！のお話 超硬刃と鋼刃 さて、今回は主に厚削りや粗砕削りに使用しております鋼刃(ハイス刃)をご紹介させて頂きますが、ハイス刃？って聞いた事ないと思いますが、ハイスとは高速度工具鋼のことで、ハイスピードスチールを略してハイス鋼（ハイスコー）と呼ばれる鋼で出来た刃になります。 薄削りで使う超硬刃（鉄やステンレスよりも硬く、ダイヤモンドに次ぐ硬さを誇る）と比較すると、硬度はやや劣りますが靱性(材料の粘り強さ)があり、衝撃に強いのが特徴になります。薄削りに比べ、厚削りは厚みのあ
山長商店で総料理長を務めております岡田です。9月に入り少し秋めいてきましたので、9月1回目の岡田オススメレシピは天然だしパックを使った時短料理として煮出し不要のきのこ炊き込みご飯の作り方をご紹介させて頂きます。是非、ご家庭でお試しくださいね。 【ご用意頂く材料】※一度の調理で約2～3人前の分量が作れます。 食材：米2合分、湿地1/4pc、榎茸1/4pc、椎茸2個、油揚げ1枚 ご飯だし：天然だしパック1袋、水400cc、薄口醤油20cc、味醂5cc、塩1g ※今回は土鍋で炊飯しましたが、炊飯器でも同様に調理できますよ。 天然だしパックを使って時短で簡単！きのこの炊き込みご飯の作り方 それでは早速作ってみましょう！
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。世の中に数ある削り節メーカーさん、だしパックのメーカーさまがある中、当オンラインショップに来訪頂き、山長商店のだしをご注文を頂きましてありがとうございます。 実際にお買い求め頂いた皆さまにお会いしてお礼する事は叶いませんが、全国の皆さまより沢山のご注文を頂戴しておりまして、大変嬉しく、本当にありがたい気持ちで一杯です。改めて山長の削り節、だしパック、白だしやぽん酢、ごまだれ、昆布などをお買い求め頂いた皆さまにお礼申し上げます。 いよいよ年末まで数日に迫って参りましたが、皆さま年末～お正月はどのようにお過ごしでしょうか？ご家族で団欒、ご旅行や帰省、友人と過ごすなど1年の内でもゆっくり出来る機会ではないでしょうか？ 年末年始は家族や友人とお鍋を囲んだり、お正月はお雑煮ななどおだしをお使い頂
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。以前の工場だよりで「香りの枯れ宗田」とも言われるそうだかつおの枯れぶしのお話を書かせて頂きましたが、今回の工場だよりでは、そうだかつおの枯れぶしの相方とも言える「コクのさばの枯れぶし」をご紹介させて頂きます。 参考記事： お蕎麦屋さんに大人気！香りの枯れ宗田のお話 コクのさば枯れぶし さばの枯れぶしにつきましては、現時点ではオンラインショップでのお取り扱いはありませんが、前回ご紹介させて頂いたそうだかつおの枯れぶしと同じく、関東圏のお蕎麦屋さんからのご注文が多い商品となります。 カビ付けする事でそばつゆの濃いめの味にも負けない、強いコクのある旨味の出汁がとれるのが特徴です。 ただ香りはあまり強くないので、香りの強いそうだかつおとセットで使われる事が多いようですね。さば枯れぶしの旨味とそうだかつお枯れぶしの香り、足りないもの
検証してみました！水の硬度とだしのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。過去に何度か削り節の厚みを測ってみましたという記事を書かせて頂きましたが、今回の工場だよりは水の硬度とだしについて検証してみましたのでご一読下さい。 削り節をお納めさせて頂いているお客さまから、年に数回ではありますが｢出汁の濁り｣についてお問い合わせいただく事や、海外のお客さまからだしがうまく出ないというお話を頂く事があります。水の違いが原因となる事が多いので今回は山長商店の天然だしパックを使って硬度の違う水で検証してみました。 水の硬度によるだしの違い 水には軟水と硬水がありますが、それは水に含まれるマグネシウムやカルシウムの量で決まり、含まれる量を硬度で数値化し、0～120mg/l未満を軟水、120mg/以上を硬水と呼ばれています。 上の写真は実際に硬度の違う水で出汁をとったものとなります。※水道水は地域によって源水が
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。これまで限られた料理人さま向けに特注で製造して参りました「ひとてま 花かつお」をこの度ご家庭サイズ(80g）にしてご家庭でこだわってお料理される方々にも触れてもらいたいという思いから販売する事となりました。 ※商品の性質上、ご家庭向けサイズ(80g)での割り当て数量は月間10キロ程度を予定しておりますが、料亭様の繁忙時期や発注数が増加した場合、一時的に販売を停止することもございますのでご了承ください。 「ひとてま 花かつお」とは？ 「ひとてま 花かつお」は従来より山長商店が限られた料理人さまのご要望に応じて製造・販売させて頂いている山長商店の考える究極の花かつおです。 本枯れ節と比べると花かつおの原料である荒節は燻製臭が強く魚臭が強いのが欠点と言われることもありますが、それは原料となる節の選定基準、節の熟成期間のノウハウ、
私たち山長商店では、日本国内のお客様だけではなく、特に高級日本食レストランの多い北米（ニューヨーク、ロスアンゼルス）や韓国、台湾、シンガポール、ドバイ、ブラジルにもディストリビューターさんを通じて、削り節を出荷させて頂いております。大阪の工場で削り上げた私たちの削り節が、遠く離れた海外の日本料理店さまよりご指名を頂き、現地の方に味わって頂いていると思うと、何だかとても誇らしく、嬉しい気持ちです。とはいえ、各国の規制の違いもあり、輸出の出来ない国もありますので、いつの日にか、私たちの削り節が世界中の和食店さまの元に届く日が来たら嬉しいですね。と、いう事で今回は少し私たちの海外向けの輸出についてのお話です。 北米（ニューヨーク、ロスアンゼルス）への輸出につきましては、2007年にニューヨークへ渡った、とある料理人さまが、日本で使っていた私たちの削り節を使えないものかと、弊社をご指名を頂いた事が
山長商店で総料理長を務めております岡田です。8月1回目のオススメレシピは山長商店の天然だしパックを使ったトマトと焼き茄子の冷やし餡かけの作り方をご紹介させて頂きます。是非、ご家庭でお試しくださいね。 【ご用意頂く材料】※一度の調理で約3人前の分量が作れます。 食材：天然だしパック2袋、トマト3個、茄子3本 浸し地：天然だし800cc、薄口醤油65cc 山長商店の天然だしパックを使ったトマトと焼き茄子の冷やし餡掛けの作り方 それでは早速作ってみましょう！
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは厚削り製品を削る時に、私が気をつけているポイントの1つとして温度管理についてご紹介します。 厚削りは、前処理をしたあと、花かつおの様な薄削りとは違うタイミングで削り出すのですが、その温度管理が結構難しいのです。キレイに削れる温度帯が狭く、少しでも節の温度が高い状態や低い状態で削ってしまうと、仕上がりに大きく影響します。 上の写真を見ていただくと違いがよく分かると思いますが、高温の時は節が柔らかく、刃物のくい込みが良過ぎる為、｢削る｣と言うより無理矢理｢押し出す｣かたちになり、いびつな形の仕上がりになってしまいます。厚みもバラバラで色も悪いですね(× × ） 逆に低温だと、節が硬くなっているので刃物が上手く通らず、くるくる巻いた仕上がりで、厚みは設定より薄くなり、粉も多いです。削り出す前に節を握って適温を見
8/7(日)19時よりNHK BS-1にて放送 『Trails to Oishii Tokyo』「うまみ 49分スペシャル」に山長商店のだしを取材頂きました | da-shi.jp
ホームお知らせ8/7(日)19時よりNHK BS-1にて放送 『Trails to Oishii Tokyo』「うまみ 49分スペシャル」に山長商店のだしを取材頂きました 山長商店岡田総料理長取材風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。日本の”だし”の魅力をお伝えし、後世にも日本のだし文化を継承していくこと、そして海外の方々にも”日本のだし”を正しくお伝えしていくという事も私たち削り節製造メーカーの使命と考えております。これまでも大阪ガスさまとの食育プロジェクトへのお取組みなどを行って参りましたが、今回、日本の公共メディア、NHKの国際サービスである、NHK WORLD JAPANの日本の食材を海外に広く紹介する「Trails to Oishii Tokyo」にて「うまみ ４９分スペシャル」として日本のだしについて山長商店の東京支店におきまして取材頂き出演
お蕎麦屋さんに大人気！香りの枯れ宗田のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは「香りの枯れ宗田」とも言われるそうだかつおの枯れぶしのお話です。 現時点ではオンラインショップでのお取り扱いはありませんが、特に関東圏のお蕎麦屋さまからご注文を頂く割合が多く、厚削りされたものを煮出すことで、かえしを入れても存在感のある強い香り、コク深い旨味が特徴的です！ご希望の方がおられましたら是非お問い合わせください。 宗田鰹（そうだかつお）といえば土佐清水が有名ですが、下の写真はその土佐清水の宗田鰹に優良カビをつけた枯れ節です。カビ付け効果により節に含まれる水分量が少なくなり、脂肪分も分解されます。 枯れ節については以下の過去記事を参照下さい。 鰹の枯れ節（かれぶし）のお話 香りの枯れ宗田 数ある削りぶし屋の中から私供の製造した削り節をご指名でお使い頂いていること、誠にありがたく思います。 感謝の気
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。1月24日～1月26日にかけ、非常に強い寒気が北海道から九州に流れ込み、強い冬型の気圧配置で大雪、路面の凍結、交通規制等の影響で全国的に配送に遅れが生じております。 また、弊社がオンラインショップの配送をお願いしております運送会社さまの拠点につきましても、荷受けは行うものの拠点から荷物を動かす事が出来ず、通常本日発送の場合、多くの地域で翌日には商品をお届けする事が出来ますが、現状では本日発送の商品の明日のお届けが困難な模様です。 商品のご到着をお待ちのお客様におかれましては、大変ご迷惑をおかけしますが、ご了承のほど宜しくお願い申し上げます。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 最近の投稿も合わせてご一読下さい。 【お知らせ】台風10号によるご注文商品の配送について 令和6年9月度 オンラインショップ出荷対応休業日のご案内
カンナ刃の最終調整のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日の工場だよりは工場で節を削りだす前に行うカンナ調整のお話を書かせて頂きます。 早速ですが、調整の最後に実際にカンナ刃一枚づつ、実際に削りながら薄さを確認し調整していく様子の動画をご覧ください。 私たち削り職人の命とも言えるカンナの調整ですが、カンナ刃を1枚づつ、その日の気温、湿度、かつお節の硬さを確認しながら、最後に実際に削りながら厚みの確認・調整をしていきます。 以前の工場だよりでカンナ刃の材質の事をご紹介させて頂きましたので、こちらもご一読下さい。 ↓↓↓↓↓↓↓↓ 世界一硬い食べ物を削るカンナ刃は超硬合金！のお話 山長商店の削り節・だしパック工場風景 先輩職人から教えられ、1つとして同じではない天産物である節と毎日向き合い、経験と日々培われた視覚や手の感覚を積みかさねることにより、山長の薄削りの品質を支える微
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。私たちは毎日毎日削り節やだしパックの製造を行っておりますが、一口に削り節といいましても、使用する節の原料（魚）の種類や削り方によって商品のバリエーションは多種多様なものがあります。前回の工場だよりは鰯（いわし）の節のお話を書かせて頂きましたが、本日は、削り方の種類についてのお話を書いてみたいと思います。 前回の鰯（いわし）の節のお話はこちら 私たちの削り節商品を見て頂いても、同じ種類の魚の節でも「厚削り」、「薄削り」、「糸削り」などの表記がありますが、同じ原材料の鰹節(かつおのふし)を使用しても削り方、種類(日本農林規格JAS)により以下のように分類されています。 薄削り：削りぶしのうち、厚さ0.2mm以下の片状に削ったものをいう。厚削り：削りぶしのうち、厚さ0.2mmを超える片状に削
山長のかつおの厚削りの厚みを測ってみた！ | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。本日の工場だよりはかつおぶしの厚削りの厚みを実際に測ってみようという企画です。以前の工場だよりでJAS規格による厚みの境界線の事を書かせて頂きましたので、以下の記事もご一読下さい。 関連記事：厚み0.2mmがJAS規格による厚みの境界線、削り方のお話 実際にかつおの厚削りの厚みを測った画像がこちらになります。 ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ かつおの厚削りの厚み 上記の写真をご覧頂いても分かりにくいかもしれませんが、下の小さなメモリが 1mm単位となりますので2mm、大きなメモリが0.01mm単位で13を示すので厚みは約2.13mmとなります。 かつおぶしの厚削りは、そば屋さんなどのお店で使うイメージがあるかもしれませんが、うす削りの花かつおだしに比べ長時間煮出し てだしを取るので、コクと風味が豊かな力強いだしが
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。 私たちは日々「削り」の技術の研鑽に努め、お客さまよりの美味しいというお言葉を励みに削り節やだしパックの製造を行っておりますが、この度、大変嬉しいことに第66回全国水産加工たべもの展に、私たちの「薄削り」、「糸削り」の技術を見て頂く為にエントリーさせて頂いておりました「まぐろ削り節（糸削り）20g 血合い抜き」が、3月23日に開催された最終審査におきまして水産長長官賞を受賞し、5月23日の表彰式にて賞状を頂戴いたしましたのでご報告させて頂きます。 令和4年(2022)第66回全国水産加工たべもの展 水産庁長官賞 昭和26年から続く全国水産加工たべもの展ですが、66回目の開催となる本年度は全国より水産ねり製品115品、水産物つくだ煮321品、加工昆布302品、節類175品の4部門で総数913点のエントリーがあり、各部門ごとに
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日はお客さまであるとある料理人さまよりのご要望でオーダーメイドで作らせて頂いていた「まぐろ、かつお、混合削り節」についてご紹介させて頂きます。 「まぐろとかつおの混合削り節」は、当初はまぐろとかつおをそれぞれご購入頂いていた料理人さまからのご要望を受け、それぞれを混合させて袋詰めをさせて頂いていたのが始まりなのですが、他のお客さまにも口コミで広がり、徐々にご採用頂くお客さまが増え、正式に商品ラインナップになったという経緯がございます。 混合削りぶし まぐろ（鮪）・かつお（鰹） 写真の左側が「かつお削り節」右側が「まぐろ削り節」、かつおの香りとコク、まぐろのまろやかで甘みのある美味しいだしが取れます。 1,512円(税込)/500g 今回ご紹介させて頂いた「まぐろ・かつおの混合削り
かつお削りぶし砕片の製造工程を動画でご紹介！ | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりはオンラインショップでは非掲載の商品となりますが、業務用で製造しております「かつお削りぶし砕片」の製造の様子を動画でお届けしたいと思います。 砕片って？とお思いの方もおられるかと思いますが、お好み焼きやお豆腐ににかけるかつおパックに入っているかつお節をイメージして頂ければと分かりやすいですかね。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 薄削りにしたかつおぶしを更に細かい状態にする動画をお届けさせて頂きます！ご興味のあるお客さまがおられましたら是非お問い合わせください！ それでは早速動画をご覧ください！ かつお削りぶし砕片 削りたてのかつおぶしを専用の機械に通して細かくするのですが、出来上がるときに落ちてくる様子がひらひらと花びらが舞っている感じでとってもキレイなんですよ。これを見ていると、かつおぶしがなぜ
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは削り節の専業メーカーならではの様々な魚種の節をご紹介させて頂きます。「かつお節」や「まぐろ節」はみなさんもよく聞いたことがあると思いますが、実は様々な魚で「節（ふし」はつくられています。 かつお節とまぐろ節 量販店やスーパーなどでは見かけることは少ないですが、かつお節やまぐろ節以外の節から作る削り節も、実はだしパックにブレンドされていたり、お蕎麦屋さんやうどん屋さんなどでは様々な節から作られる削り節をブレンドすることで、お店ならではのおだしの味わいとオリジナリティを生み出しています。あまり見かけることはなかったとしても、実はみなさんもよく口にしているおだしなんですよ。 そうだかつお節とむろあじの節 かつお節以外の節は「 雑節 (ざつぶし)」と総称されています。よく使われるのは、まぐろ節、さば節、そうだがつ
削り節工場の繁忙期！年内連日フル稼働中です！ | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。11月から年末に向かうこの時期、私たち山長商店の削り節工場は1年で一番忙しい繁忙期を迎えています。大変ありがたい事にコロナ禍前の水準を上回るペースでご注文を頂戴しておりまして、削り節工場は現在絶賛フル稼働中です！ コロナによる入国規制が大幅に緩和された事や、全国旅行支援などの効果もあるのでしょうか、全国の観光地のお客さま、都市部のお客さまより多くのご注文を頂いており、おかげさまで削り節工場は年内一杯、連日のフル稼働となっております！年末まで製造予定はパンパンの状態で現在、商品を切らさぬよう、一生懸命製造しております！ この数年を振り返ると、2020年、2021年の秋冬はコロナの影響でお客さまのお店が営業をされていなかった時期もあり、生産量が例年の繁忙期より少なかった時期もありました
山長商店で総料理長を務めております岡田です。いよいよ気温も30度を超えてきまして、いよいよ夏本番に近づいてきましたね。という事で今回は、夏にぴったりのご家庭でお楽しみ頂ける鯖と煮干しの濃厚だしの素麺の作り方をご紹介させて頂きます。 【ご用意頂く材料】※一度の調理で約3人前の分量が作れます。 食材：素麺6束、大葉10枚、生姜1片、茗荷2本、三つ葉1/5pc 濃厚だし：水900cc、鯖中厚削り30g、煮干し10g、日高昆布10g 素麺つゆ：濃厚だし700cc、薄口醤油100cc、味醂100cc ※使用の昆布は、利尻昆布、真昆布、羅臼昆布、日高昆布など、市販されているだし用昆布ならいずれでも可能です。 鯖中厚削りと煮干しを使用した濃厚だし素麺 それでは早速作ってみましょう！
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香りの枯れ宗田との相性抜群！コクのさば枯れぶしのお話 | da-shi.jp
山長の「ひとてま」をご家庭サイズで商品化しました！ | da-shi.jp
【山長商店 催事販売】4月30日（金）～5月5日（水）の期間、伊勢丹浦和店さまにおきまして催事販売を行います。
大阪の削り節工場から、海外のお客様へも、ディストリビューターさんを通じて削り節を出荷しています。
天然だしパックを使ったトマトと焼き茄子の冷やし餡掛けの作り方 | da-shi.jp
厚削りを削る時に、私が気をつけているポイントのお話 | da-shi.jp
【お知らせ】大雪、路面の凍結、交通規制等の影響による配送遅延についてのご案内 | da-shi.jp
厚み0.2mmがJAS規格による厚みの境界線、削り方のお話 | da-shi.jp
アメリカ（北米）で私たち山長商店の削り節（2商品:花かつお血合い抜き、鯖・鯵混合削り節）をオンラインでもご購入頂けるようになりました。
第66回全国水産加工たべもの展にて水産庁長官賞を受賞しました！ | da-shi.jp
鰹の香りとコク、鮪のまろやかな甘みの混合削り節のお話 | da-shi.jp
節（ふし）にもいろいろな種類がありますよ❗️のお話 | da-shi.jp
夏の風物詩！ご家庭で楽しむ鯖と煮干しの濃厚だし素麺の作り方 | da-shi.jp