なぜ、舞茸が煮込みや炒め料理をすると、全体の味の調和を崩すのか、勉強中です。 どうも、タンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」があるみたいです。 これで、いろいろとだめらしい。しょうゆもタンパク質だし、豆もタンパク質だし、それで味が崩れるんですね。 なので、タンパク質と一緒に調理をするときには、気を付ける必要がありそうです。 portal.nifty.com kinokonojikan.com どうりで、難易度高いわけだ。 関連ブログ katsumakazuyo.hatenablog.com
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