前回は、このビュッフェ戦略が、コスト削減という発想で取り入れられたわけではないことを解説した。部屋食は、実は食べたくもない料理まで部屋に持ち込まれる危険が高いのだ。しかも、男性客まで満足させるため、女性には多すぎる量を作ってしまいがちだ。つまり、部屋食では、ムダなコストを宿泊客が負担することになってしまう。 「料理の質と満足度(付加価値)を、極限まで高める」。これが、ビュッフェ戦略の深意である。 では、どうやって「チープなサービス」と見られがちなビュッフェで、老舗旅館に匹敵する満足度を達成したのか。その秘訣を知るために旅館の裏側を見ていこう。そこには、サービス業の概念を超えた仕組みがあった。 旅館に「カンバン方式」 ビュッフェでよく見る、大量に作り置きされた大皿料理。下から加熱することで、温かさこそ保っているものの、時間がたってしまった料理は新鮮さを失っている…。寿司のネタは乾燥しているこ