:::砥石での研ぎ方トレーニング - TOJIRO:Net:::
良い切れ味と長く付き合うために - 砥石での研ぎ方 包丁の切れ味を常に保つことは、料理がうまくなるための条件です。ですから、切れ味が悪くなってきたなと感じたら、研ぐ習慣を付けましょう。 包丁を研ぐには、砥石以外に研ぎ器などがありますが、研ぎ器を使う場合は頻繁に研いでいないと、刃先が丸くなりすぎて、良い切れ味を取り戻すことはできません。 砥石の準備 たまにしか砥がない場合は、砥石を使って研いだ方が効果があります。砥石には大きく分けて荒砥石、中砥石、仕上げ砥石があり、荒砥石は大きく欠けた刃先を削り落とすなどの初期段階で用い、中砥石は刃先を出す通常の研ぎに用い、仕上げ砥石は中砥石でできた細かな傷を取るためと小刃止めを行うために用います。一般的にはじめて砥石を揃えるなら、中砥(1000番程度)を揃えておけば充分です。また、家庭用の砥石などでは中砥石と荒砥石、中砥石と仕上げ砥石を貼り合わせたコンビ
庖丁
庖丁や調理器具は単なる道具でしかありません。しかしそれは『職人』の道具です。その職人という自覚のある板前が急速に減少しております。そういった料理人が使う道具は本当に「ただの道具」になってしまっています。「ただの道具」とは使い捨てても痛痒も感じぬ類のものです。 職人が使う道具は「ただの道具」などではありません。仕事においての相棒であり、かつ己の分身でもあるのです。 自分自身を使い捨ててもよい道理は無い。 手入れをし、常に最高の能力を出せる状態にしておく。生涯大切に扱い最後まで良い姿を維持してもらう。それが職人の道具に対する姿勢でなければいけません。 そして道具の手入れは何も庖丁だけではなく、骨抜きや金串や盛り箸といった物もいつも最高の鋭い切れを出せる様に手入れしておくものです。
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