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あってます。 火が通るのに時間のかかる根菜類は、お湯からゆでると 中心に火が通るまでに表面が煮えすぎて美味しくありません。 ゆっくりと加熱することで、煮崩れず全体にバランスよく火が通ります。 葉ものは逆にすぐに火が通るので、沸騰してからでないとドロドロになってしまいます。 肉類は肉のうまみを少しでも内部にとどめるため、 沸騰したお湯に入れることで表面を固めるという意味があります。 また灰汁をとる必要からも沸騰してからがよいです。 (そのため肉類は事前に下味をつけておくことが重要だったりします) 魚介類は火を通しすぎると硬くなるので、出来上がりの少し前くらいに。 沸騰してからのものが多い中で、「根菜は水から」は異色なのかもしれませんね。
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