つばめグリル - つばめのメニュー - 自家製ハム・ソーセージ使用する肉は鮮度の良いコツワルド種の豚のモモ肉。脂身が少なく筋繊維が発達したものを使用します。まず最初に塩・砂糖を水に溶かし、ハーブ・スパイスを加えて作ったソミュール液という液体に肉を漬け込みます。その際、肉は大きさを整え、アイスピックなどで刺して穴を作り、ソミュール液が浸透しやすいよう下処理をします（写真１）。 そして毎日混ぜながら約14日間漬け込みます。その間に塩分とバーブやスパイスの風味が浸透し、つばめグリルオリジナルの味を作ります。次に余分な塩分を抜き、肉をミートラップ（ガーゼのようなもの）に包んでスモークハウスへ（写真２）。 スモーカーでじっくり加熱すればモモハムの出来上がりです。モモハムは薄くスライスして食べるのが最もおいしい食べ方。程よいスモークの香りと複雑に絡み合ったハーブ・スパイスの風味をお楽しみ下さい（写真３）。 まずはスパイスの準備から始まります。使うのは白コショウ・
