肉が柔らかくなり、うまみが増す「ゆる粕みそ」の作り方。 | ニュース | クロワッサン オンラインうまみや柔らかさが増し、さっと加熱するだけでご馳走になる「漬け肉」。冷蔵しておけば、忙しい日の時短ご飯としても活躍します。 酒粕をほぐして水で溶いた「ゆる粕」は、栗山真由美さんが太鼓判を押す漬け床のひとつ。酒粕といえば、粕汁や魚の粕漬けなどをイメージするが、ゆる粕はその名のとおりゆるいペースト状。魚はもちろん肉や野菜の下味にも仕上げにも用いることができ、毎日使える万能調味料だ。漬け床としても素材になじませやすく、少量の酒粕で充分深い味わいになる。 「ゆる粕に肉を漬けると、臭みが抑えられてうま味が増し、しっとりと柔らかくなります。それに、ゆる粕にかぎらず漬け肉レシピ全般に言えることですが、うま味や香りが増す分、塩や調味料をあまり足さなくても満足感のある味に仕上がり、結果的に減塩になるんですよ」 また、酒粕には防腐効果があり、ゆる粕みそに漬けた肉はお弁当にも活躍する。この漬け床自体も冷蔵庫で2
