失敗しないマヨネーズの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
市販のマヨネーズは便利ですが、手作りもまたおいしいもの。一度、つくると乳化のメカニズムの理解に繋がり、様々なソースを作るときに参考になります。 手作りマヨネーズ 卵黄 1個 マスタード(ディジョン) 小さじ1 サラダオイル 160cc レモン汁 大さじ1 塩 小さじ4分の1材料です。酸味にはレモン汁ではなく酢を使うのが一般的ですが、今回はレモン汁を使用しています。両方使っても複雑な酸味が出ておいしいです。 マヨネーズ作りにはいくつかのコツがあります。まず理解しておくべきはマヨネーズが乳化ソースということ。乳化とは油と水が混ざった状態。本来混ざらないはずの油と水が混ざるのは、乳化剤である卵黄のお陰です。 そこでひとつめのコツは『材料をすべて室温に戻しておくこと』です。その理由は冷蔵庫から出したたての卵黄は粒子の動きが鈍く、油分を完全に覆うことができず、分離しやすいから。 常温に戻した卵黄、マ
『おいしいものには理由がある』（KADOKAWA）を全文公開します［はじめに〜日本のおいしさ］｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note
昨年、日本各地の生産者を巡った『おいしいものには理由がある』という本を書きました。すでに発売から一年以上経った本ですが、多くの方に読んでいただきたいと思い、版元であるKADOKAWAさんからの許可を頂いたので、僕のnoteで全文公開したいと思います。 全文公開はよく「立ち読み」に例えられますよね。でも、立ち読みしてもらって売上が伸びることが全文公開の本質ではなくて、いつでも読める状態にすることだと思います。本はストック、ネットはフローの情報とよく言われますが、今の本屋さんでは発売から一年経った本を見つけるのは困難です。ノンフィクションは多くの人の協力によって成立しているので、それはあまりにも寂しい。 僕のnoteを読んでくれている人は食に興味がある方なので、きっと面白いと思っていただけると思います。読んでみて気になったら本を買っていただきたいですが、それ以上に収録した食べ物を是非、一度、食
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