どんなコラム? 職業は科学ライターだけど、毎日お買い物をし、家族の食事を作る生活者、消費者でもあります。多角的な視点で食の課題に迫ります プロフィール 京都大学大学院農学研究科修士課程修了後、新聞記者勤務10年を経て2000年からフリーランスの科学ライターとして活動 食品を高温で加熱することによってできる「アクリルアミド」。遺伝毒性発がん性があるだろう、と考えられ、食品安全委員会で評価中だ。このことについては、「アクリルアミドの発がん性問題 「ポテチに多い」で慌てる必要はない」で詳しく書いた。 食品中に含まれるごく一般的な糖類と、これまたごく一般的なアミノ酸であるアスパラギンが低水分下、120℃以上で加熱されると、メイラード反応により生成してしまう。おそらく、人類が昔から摂ってきた遺伝毒性発がん物質だ。 火を使った加熱調理は、生物として人類だけしかなしえなかった大発明だ。火による高温加熱に
![家庭でも生成するアクリルアミド・・・調理の秘訣、教えます! | FOOCOM.NET](https://cdn-ak-scissors.b.st-hatena.com/image/square/a0e2c1b5dc406a8e7ce5b5259433368f766750e6/height=288;version=1;width=512/http%3A%2F%2Fwww.foocom.net%2Fogp_img%2Fimg_ogp.jpg)