正直さと即興性 - レジデント初期研修用資料レジデント初期研修用資料 引っ越し前の旧blogです。新しいアドレスは http://medt00lz.s59.xrea.com/wp/ になります 料理人や大工仕事、手術や心カテに至るまで、様々な職人仕事には、 ｢正直さ｣に優れた人と、｢即興性｣に優れた人とが存在する。 菓子職人の正直さ たとえば、同じ料理人であっても、菓子職人の凄さと、出張料理人の凄さとでは 意味あいが異なるんじゃないかと思う。 NHK の番組に出ていた 菓子職人、杉野英実氏がフランスの菓子工房に弟子入りした際、 もっとも驚いたことが｢当たり前のことしかしていなかったこと｣だったという。 素材を一つ一つ検品すること、お菓子の焼き時間を秒単位で守ること、 お菓子に染み込ませるお酒の量をグラム単位で守ること、 隠し味に使うショウガを2ミリに切りそろえること。言葉にすると、どれもあたり前のこと。 しかし、毎日数百ものお菓子
