茶碗蒸しは だし汁と卵を味わう「汁物」です 茶碗蒸しは、和食では「汁物」に分類されます。卵とだしの王道の比率は1:3で、大部分がだし汁です。だしが上手にとれれば、塩だけでも十分おいしくなります。また、卵と混ぜるときのだし汁の温度を、常温~人肌の温かさにしておくと、卵の弾力を引き出ししっとりまろやかな食感に仕上がります。 具はさまざまありますが、共通するのは水気を出さないもの。かまぼこ、銀杏、えびなどが多いのもそのためです。加熱によって水分が出てしまう具材は卵液の水分量が変わってしまい、味わいや火の通りのバランスが崩れてしまうので、具材をアレンジするときには注意しましょう。 今回は、蒸し器を使わず、いつもの鍋を使って蒸す「地獄蒸し」でつくります。鍋のふたを閉じたり、ずらしたりしながら、蒸気をコントロールして、鍋の中を80℃以上にしないことが成功の秘訣です。 ●おいしいだしをとる ●卵:だし汁
