日本酒造りにおける「水」の重要性 | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」酒造りに必要な水は、仕込みに使う総米重量のおよそ50倍といわれています。 一般的に、中規模蔵の仕込み量が1500キロといわれていますので、その場合は7万5000リットルの水を使うことになります。すごい量ですね。 厳しい基準が設定されている酒造用水酒造用水は、わたしたちが普段口にする水道水よりも、成分の基準が厳しく設定されています。特に、日本酒造りに悪い影響を与えるとされる鉄とマンガンについてはかなり厳格な数値が決められています。 鉄の基準値は水道水が0.3ppm以下であるのに対して、酒造用水では0.02ppm以下(検出されないのが望ましい)。マンガンの基準値は水道水が0.05ppm以下ですが、酒造用水では0.02ppm以下でなければなりません。 鉄が混ざると日本酒が褐色に色づき、香味も悪くなります。そのため鉄は、日本酒造りにおいて最も有害とされている成分のひとつとされています。マンガンは、
