パエリアのとき研がずに使う理由は、米が水分を吸収しないようにするためです。 米は洗っているときに水分を吸ってしまいます。 水分を吸ってしまうと、味がしみこみにくくなるからです。 リゾットも同じです。 日本で主食の白米は、味がしみこんでいないのでにおいや味がそのまま現れます。 洗わないと米ぬかのにおいがプンプンしてしまいます。 また、米ぬかは酸化しやすいものなので、洗ったほうがおいしく食べれます。
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