「お家でもOK」特徴のある醤油・味噌・塩ラーメンのかえしの作り方うどん屋さんやそば屋さんは、だしで「かえし」を割って、つゆを作ります。 ラーメン屋さんも「かえし」を使って、ラーメンのスープに味付けしています。 「かえし」は元々蕎麦業界に使う言葉ですが、ラーメン業界では「タレ」といいます。 同じ役割で、だしやスープに使う複数種類の調味料をブレンドし、工夫をした複合調味料です。 同じ役割ですが、中身が少し違います。「かえし」の調味料は基本的調味料、醤油、砂糖、味醂、お酒ですが、「タレ」は基本調味料以外に、そのほかの素材も使います。 調味料をスープと一緒に長時間煮込むと、調味料本来の風味がなくなり、水の飛ばしにより、味のブレが生じます。そのため、スープと調味料を分けるのではないかと思います。 「かえし」は業界用語で、難しいと思いませんが、実は、ご家庭の台所でも作れます。 本文では、醤油ラーメン・味噌ラーメン・塩ラーメンのかえしの紹介やそれぞれ特徴を生かした作
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