仔牛のフィレ肉を低温調理してみる 仔牛のフィレ肉が300gほど手に入ったので、今日はこれを低温調理していきたいと思います。まずは熱湯消毒したまな板の上で肉を二つに切り、調理用のタコ糸で縛って形を整えます。 横から見るとこんな感じ。ぐっとくる厚さがあります。 この後は前回と同じで、重量の0.8%の塩をまぶしてからジップロックに入れて真空にし、Anovaを使って55度で2時間ほど加熱します。 加熱した後の状態です。今回はジップロックの中に潰したにんにくも加えてみました。 取り出した肉は肉汁を拭いた後、表面の殺菌とメイラード反応による旨味の追加を狙い、フライパンで軽く表面を焼き付けます。すでに火は通っているので、この段階での火入れは強火でごく短時間でよいと思います。焼けた後は5分ほど温かいところで休ませてから切ります。 仔牛のフィレ肉のソテーです。ソースは、赤ワインにマスタードと発酵バターを加え