サケもマスもサケ科の魚を指します。生物的な違いはありません。単に呼び名が違うだけです。ですから生物的には、サケやマスをまとめて、サケ・マス類と表します。 しかし、話はややこしいのですが、日本の食品衛生法では、さく河性(海に下り、河に戻るもの)のものを「サケ類」、陸封性(海に下らない)のものを「マス類」と表示する義務があります。例えば陸封性のヒメマスとさく河性のベニザケは同じものです。しかし、市場に出荷する際にはヒメマスとベニザケと区別されます。また、キングサーモンは、日本でマスノスケという立派な和名がありますが、上記の理由から最近は市場にキングサーモンという名で出荷されています。