「才能だけでは押し切れない」、「ずっと現場」。佐久間宣行が“生き方”を教わったシェフの哲学 | JINS PARKランチタイムを終えたあとの静謐な、凜とした空気が漂う店内。カトラリーは磨き上げられ、テーブルや椅子はついさっきまでお客さまがいたとは思えないほど整然と並んでいます。 ——東京・三田の地で、36年にわたり日本のトップを走りつづけるフレンチレストラン「コート・ドール」。多くの料理人から憧れと尊敬の念を集めるオーナーシェフ、斉須 政雄（さいすまさお）さんとの対談が、佐久間編集長の熱望によって実現しました。 佐久間さんは４月に上梓した『ずるい仕事術』の中で、斉須さんの著作『調理場という戦場』をバイブルとして挙げています。まだＡＤ（アシスタントディレクター）としてくすぶっていた佐久間さんを奮い立たせ、導きつづけたのが、斉須さんが23歳でフランスに渡ってからの奮闘を語ったこの本だったのです。 「あたりまえ」に挑戦しつづける佐久間さんの礎をつくったともいえる斉須さんは、「あたりまえ」にとらわれず、同時に
