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バゲット生地って 凄い高温で予熱し蓄熱量を稼いで 釜入れ後もある程度高温で焼き切る。 もしかしてそれが可能であるように(そうやっても 焦げないように)高加水なのかな? フランス産小麦粉のたんぱくなんて8パーセントとか せいぜい9とかなのに、70%は高加水すぎるっしょ? そう思っていたし、実際普通の焼き方だと生焼けた。 フランス産小麦は、たんぱく測定法が日米式と 違うので袋には10とか書いてるだろうけど もっと低いはず。 その辺はVironの牛尾さんのインタビュー参照。
薄力粉ミックスパンで加水率60で オートリーズ終了。 別にべたべたしなかった。加水率低いから 当然といえば当然。 あとで塩とイーストを追加。ポリ袋に入れた。 次は冷蔵庫で長時間低温ファーメンテーション 現在ここ↑ 深夜電力時間帯になったら焼き始めよう。予熱を十分に!! 夜ご飯の前くらいにゼオライトに水を振りかける。。。
毎週末パン作りを担当している。 最近はめっきり安全志向で食パンばっかり作ってる。 本当に作りたいのはバゲットとかBatardとかその類なのだ。 穴の大きく空いたハード系なパン。これしか興味がない。 本当は( ^ω^)・・・ そのためにオーブンを買いなおす気力もないし、経済力もない。 ついでを申せば、ダッチオーブンを使えば、うまいこと行く っていうのも知ってるが、ダッチを持ち運ぶ体力もない。 だって重すぎ!! しかもこいつだと、バゲットやBatardといった細長いパンは焼けない。 どうしてもブールとかカンパーニュ系になっちゃう
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