レッドチリのパウダーを他のスパイスとブレンドするときには、気を付けたほうがいい。辛みが伝染するから。 そんな話をきいたことがあります。話してくれたのは、老舗カレー専門店「デリー」の田中社長。以来、辛みがうつるという概念がいまだに頭にずっと残っています。どういうことなんでしょうか？10あったはずの辛味が12とか15になるんでしょうか？　ブレンドした他のスパイスまでが辛みを持つようになるんでしょうか？　感覚的なことだとは思いますが、感覚的に辛味が増したように感じるということなんだと思います。毎日同じ味のカレーを目指して作り続けているからこそ、こういうところにたどり着けるのかもしれません。ブレンドして1週間後のスパイスよりも1か月後のスパイスの方がなぜかできあがったカレーが辛く感じる。そんなことがあったのかもしれません。 辛味がうつるとしたら、香りもうつるんでしょうか。たとえば、肉をマリネすると

電子レンジというのはきっとすごく便利で性能の良い調理家電なんだと思いますが、これまで、冷めたものを温める以外に使ったことがありません。「レンジ加熱」みたいなモードにして、「1分間」とか設定して、スタートを押す。僕が押せるボタンは3つです。 ところがこの電子レンジを使うとカレーの玉ねぎを炒めやすくなるという噂が昔からあります。玉ねぎ冷凍と同じで、聞いたことはあるけどやってみたいと思わない手法のひとつでした。でも、やってみました。 レンジ出力600W？とかに設定して、ま、要するにお弁当温めと同じモードにして、加熱する。粗みじん切りの玉ねぎを耐熱容器に入れてふたをゆるくかぶせ、3分間。ほんのりしなっとなった玉ねぎを炒めてみたが、あまり効果のほどはわかりません。ちょっと玉ねぎがつぶれている分だけ、生から炒めるよりは時間短縮にはなっているのかもしれません。でも、この程度のつぶれ方なら鍋の中でもほどな

スパイスを使ってカレーを作り始めたばかりの頃、ガラムマサラの魅力にとりつかれました。なんて香り高いんだろう。カレー粉の香りとはまた違って、奥深く、ふくよかな香り。適度にクセがあって、いかにも本格的なカレーができそうな感じがすきでした。市販のルウで作るカレーの仕上げにガラムマサラをパラリとやるだけで、インドの香りがそこはかとなく漂い、自分で作ったとは思えない本格的なカレーが楽しめる。 このガラムマサラひとふり、はずいぶん昔から有名な手法でした。今日から始まるNHK、Eテレの番組「趣味どきっ！」のカレー特集でも、第1回は、「ガラムマサラ」をクローズアップします。ガラムマサラのことを昔は、「辛いミックススパイス」と誤訳（？）していました。だから、日本の食品メーカー、スパイスメーカーさんのガラムマサラはレッドチリを加えて辛みを増し、カレーに香りと同時に辛味も加えられるアイテムとして製造されているも