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52. スパイスの香りや辛みは時間が経つとうつるのか? 問題|水野仁輔
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52. スパイスの香りや辛みは時間が経つとうつるのか? 問題|水野仁輔
レッドチリのパウダーを他のスパイスとブレンドするときには、気を付けたほうがいい。辛みが伝染するか... レッドチリのパウダーを他のスパイスとブレンドするときには、気を付けたほうがいい。辛みが伝染するから。 そんな話をきいたことがあります。話してくれたのは、老舗カレー専門店「デリー」の田中社長。以来、辛みがうつるという概念がいまだに頭にずっと残っています。どういうことなんでしょうか?10あったはずの辛味が12とか15になるんでしょうか? ブレンドした他のスパイスまでが辛みを持つようになるんでしょうか? 感覚的なことだとは思いますが、感覚的に辛味が増したように感じるということなんだと思います。毎日同じ味のカレーを目指して作り続けているからこそ、こういうところにたどり着けるのかもしれません。ブレンドして1週間後のスパイスよりも1か月後のスパイスの方がなぜかできあがったカレーが辛く感じる。そんなことがあったのかもしれません。 辛味がうつるとしたら、香りもうつるんでしょうか。たとえば、肉をマリネすると