お刺身は一塩の手間でもっちり美味しく｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜noteこういったシートで魚を包みなおしてから、さらにラップで包みます。ラップだけだと内側についた水分から細菌が繁殖し、味が落ちるのでNG。普通のキッチンペーパーでもいいのですが、出たドリップを魚が再び吸収してしまうことと魚にくっついてしまうことがあるのが難点で、専用のシートは再吸収されないように加工してあります。 昔ながらの方法は経木を使うこと 昔は『木の匂いがつく』ということでなぜか嫌われていましたが、この経木は臭みをとる効果が抜群。 経木で挟んでから ラップでくるんで冷蔵庫にしまいます。 この時、経木に挟む前に塩を軽く両面に振って水分を抜いておくと、もっちりした食感に変わり、ひと味違ったお刺身が食べられます。タンパク質の組成が変わって、言ってみればかまぼこ状になるので、もっちり感が増すわけです。また、塩を振ることによってアミノ酸が表面に移動するので、旨味も強く感じやすくなります。（塩を振って
