そうめんのつゆと薬味のはなし｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
うすくちしょう油は開封して時間が経つと酸化が進み、濃口醤油よりも味が落ちやすいので、濃口とうすくちの2本を台所に揃えてくださいと、以前はなかなか言いづらかったのですが、今は酸化防止ボトルに入ったうすくちしょう油が市販されています。使用頻度が少ない家でもこれなら大丈夫。というわけで、めんつゆの作り方です。 めんつゆ 水 250ml うすくち醤油 50ml みりん 50ml 昆布 5cm角 かつお削り節 ひとつかみ 普段、いちいち計ったりしないでしょうから鰹節と昆布はあえてざっくりとした分量表記にしていますが、めんつゆの基本は出汁5:しょう油1:みりん1です。うすくちしょう油を使うと濃口よりも塩分量は多くなるので、バシッと切れ味のいい仕上がりになります。 作り方はかんたん。すべての材料を鍋に入れて、中火にかけます。昆布は事前に水に漬けておくとさらによし。沸騰してきたら弱火に
豚バラ生姜焼きと新刊の告知｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
生姜焼きはド定番の料理ですが、定番になるだけの理由があって、やっぱり飽きないようで、たまに食べたくなります。 基本の生姜焼きと要領は一緒ですが、今回はバラ薄切り肉を混ぜてこってり目に仕上げました。 豚バラ薄切り肉 150g 豚肩ロース 120g 生姜 25g 日本酒 大さじ2 片栗粉 小さじ1 醤油 大さじ2 砂糖 大さじ1 みりん 大さじ2 タバスコ 2滴 僕の生姜焼きの特徴は日本酒と生姜を混ぜたたれを豚肉の薄切りに塗り、常温で10〜15分置くこと。たれにつけてもいいのですが、 1 肉の風味が弱くなる 2 先にタレが焼けるので、肉に焦げ目がつかない というデメリットがあります。そこでたれを二段階にわけて使うわけです。日本酒の働きでも肉がやわらかくなりますし、生姜の酵素によってもやはり肉はやわらかくなりますし、生姜の香りで肉の
赤缶を使った料理二つ（カレーうどん＆カレー唐揚げ）と短い文章｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
「#うちのエスビー」という企画は キッチンや厨房にあるS&B商品の紹介、なぜそれを選ぶのかといった商品愛や使い方へのこだわり、それを使ったレシピ、関連するエピソードなど、S&B商品についてのエッセイ(作品)をしたためてもらうシリーズとのこと。「樋口さんも書いてもらえませんか？」と依頼されたのですが、仕事になるのであれば渡りに船。というのも僕が常備しているカレー粉がS&Bのカレー粉、通称『赤缶』だからです。 赤缶はどこのキッチンにもある香辛料。よく見ると国会議事堂（？）のイラストがあしらわれたパッケージにも変わらない良さがあります。 スパイスは使い方を間違えると特定の風味が立ちすぎて「薬臭く」なったりしますが、カレー粉を使うのであればその心配はありません。料理書で香辛料＝スパイスを使っているレシピを調べると、かなりの確率で2種類以上が使われていることに気づくはずです。例えばブイヨンをとる時に
トマトの基本〜冷やしトマトの作り方〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
基本シリーズです。今日は居酒屋などの定番、冷やしトマトの作り方。材料はトマト、ごま油、塩です。完熟トマトにはうま味成分であるグルタミン酸が含まれ、匂いを持つ硫黄化合物も含まれています。うま味と硫黄化合物は果物よりも肉類に含まれている成分なので、肉の風味と合わさるとお互いの引き立てあいますし、肉の代用としても使われるのはそのため。（キャベツや芽キャベツも同様です） 冷やしトマトの最大のポイントは「おいしいトマトを使うこと」です。 まずはトマトを買ってきます。今回は秋においしい福島の南郷トマトを使いました。トマトはヘタが生き生きしているものが良質。お尻の部分に放射状の線が出ているものがいいとされています。ただ、今売っているトマトは糖度が高いものがほとんで、だいたいこの線が入っているのであまり参考にはならないかも。 まず「トマトは冷蔵庫に入れてはいけない」とよく聞きますが、それは本当でしょうか？
最高の家スタイル麻婆豆腐の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
日本で最も有名な四川料理といえば麻婆豆腐。中国料理のなかでは『成都市を訪れたら食べよう』というような地方の名物料理の位置づけで、発祥は100年以上の歴史を持つ陳麻婆豆腐店とされています。 陳麻婆豆腐の作り方はこちらの動画で詳しく紹介されています。豆腐を醤油と塩の入れた湯で下茹でし、たっぷりの油で仕上げていくのが特徴。油に移った豆板醤の味（辣）と最後に振りかける四川山椒の風味（麻）が麻婆豆腐の命です。 一方、麻婆豆腐を日本で有名にしたのは四川飯店グループの創業者、陳建民氏。健民さんはNHK『きょうの料理』などにも出演し、中国料理の普及に貢献しました。この２つの麻婆豆腐。まったく別の料理なのですが、今日はそのあたりも踏まえながら、家庭でできる麻婆豆腐の新しい作り方を考えました。 まずは作り方から。 麻婆豆腐 2人前 牛挽き肉 100g サラダ油 大さじ1 A豆板醤 小さじ1 A八丁味噌 小さじ
手打ちパスタの基本は中力粉100gに卵1個
昔はパスタといえば乾麺が普通でしたが、今では生麺も一般化しました。とはいえ、市販の生パスタは日本人好みの「もちもち系」ばかりで、パスタに求める「歯切れの良さ」のある製品がなかなかありません。 生パスタの基本は粉＋水分です。そこに卵が入るか、どうかで食感も変わります。まずは粉の基礎知識から。日本では〈強力粉〉〈中力粉〉〈薄力粉〉という具合にタンパク質の割合に応じて分類されていますが、イタリアでは〈00粉〉〈0粉〉〈1粉〉〈2粉〉と精製度の割合で分類されています。これらは軟質小麦からつくられる粉ですが、それ以外にも硬質小麦からつくられる〈セモリナ粉〉という小麦粉が加わります。パスタといえばセモリナ粉というイメージがありますが、これは乾燥パスタに使われているため。実際には00粉でつくる生パスタもありますし、ブレンドすることもあります。 日本で美味しい生パスタをつくるためのハードルはまずおいしい小
スパイスからつくる本格チキンカレーの作り方
基本のチキンカレーとの大きな違いはトマトが入ること。時間も手間もちょっとだけかかるので、時間があるときにつくってください。 鶏もも肉 1枚（250g程度） 鶏手羽 6本（250g程度） ヨーグルト 150cc 塩 小さじ1/2 玉ねぎ 400g（2個分） にんにく 1片(すりおろし) しょうが 1片(すりおろし) クミンシード（ホール） 小さじ1/2 (2g) サラダ油 80cc バター 30g 〈パウダースパイス類〉 チリパウダー 小さじ1 ターメリック 小さじ1 カイエンヌペッパー 小さじ1（辛いのが苦手ならパプリカ小さじ1） コリアンダー 大さじ1 〈煮込み用の水分〉 トマト 1個 水 200cc(もしくはブイヨン200cc) ガラムマサラ 小さじ1/2 このレシピはインドカレーをアレンジしたもので、チリパウダーを使うのは熊谷喜八さんが
新いくらの醤油漬けの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
こちらで紹介したのは塩漬けでしたが、今日は醤油漬けにします。パックに入っている醤油ダレにはアミノ酸系の調味料が入っているのですっきりした味ではなく、好みでないので、まずタレからつくりはじめます。 醤油漬けのたれ 醤油 40cc 日本酒 40cc みりん 40cc 昆布 5cm角日本酒は料理酒ではなく、飲めるもの（というか、僕のnoteに載っているレシピは基本的に紙パックの純米酒を使っています）を選んでください。 すべてを鍋に入れて、、、 30秒間沸騰させた後、冷蔵庫で冷やしておきます。これでタレは完成。 鍋に500ccの水と塩15gを入れて火にかけ、50度になったら筋子が入ったボウルに注ぎます。 箸でほぐしていきます。 この部分はいらないので箸でしごくようにして、いくらのつぶつぶを落とします。いくらの粒は簡単には割れないので、しっかりと作業しても大丈夫です。 ザルにあげて水気を切り、も
トマトの冷たいスープ、ヨーグルト風味の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今回、紹介するトマトの冷たいスープは僕が尊敬する辻静雄の著作からのアレンジ。こちらの本に掲載されているオリジナルは玉ねぎ以外ににんじん、セロリなども用いるなど材料が多いので(出来上がりの量も相当できます)、香味野菜の量もぐっと減らし、ざっくりとシンプルにしています。それでもこのスープを作ることで、なにかを学べるはずです。 トマトの冷たいスープ、ヨーグルト風味 材料 トマト 4個 玉ねぎ 1/2個 バター 20g 小麦粉 20g トマトペースト 15g 水 400cc＋コンソメまたはブイヨンキューブ 半分 生クリーム 100cc ヨーグルト 100cc 塩 小さじ1/2(3g) この料理、辻先生のお気に入りだったのか、主催していたサロンでも夏になると提供していたようで、著作にも何度か登場します。もちろん、本によって微妙に使用する材料が異なっていて、大き
基本のチキンカレーの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
夏はカレーだ、というわけで基本のチキンカレーの作り方をご紹介します。カレーは詳しい人（例えば水野さんとか）がいるので、別にここに載せる必要もないか、と思うのですが、基本のチキンカレーのレシピを書いてみました。 基本のチキンカレー 鶏もも肉 300g程度 塩 3g（こさじ1/2） カレー粉 大さじ2 玉ねぎ 2個 にんにくのすりおろし 小さじ1 しょうがのすりおろし 小さじ1 ヨーグルト 90cc 水 500cc （好みで固形ブイヨン1個) 仕上げの塩 3g（こさじ1/2）冷蔵庫に玉ねぎとヨーグルトが入っていて、棚にカレー粉があれば、鶏肉を買ってくるだけでできる、というミニマムなレシピです。 カレーにはインド風や日本風がありますが、これはその折衷。ちょっと新宿、中村屋風を目指しました。ポイントは『トマトが入らないこと』。現代のカレーは旨味
究極の牛丼の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
いわゆる牛丼の作り方です。究極なんて自分で言うのも変ですが、黒毛和牛の切り落としを使って作るので、究極と名前につけています。このあいだ、トマトすき焼きのレシピをご紹介しましたが、その応用。 しぐれ煮の技法を応用した牛丼です。ポイントは肉を煮すぎないこと。 黒毛和牛 切り落とし 250g 玉ねぎ 半分 割下 みりん 150cc 白ワイン 50cc 醤油 50ccもう一つ。秘密の材料が割下に入れる白ワイン。 通常のすき焼きの割下はこってりしていますが、白ワインを入れることで酸味が加わり、すっきりした味に仕上がります。白ワインの種類は安いものがオススメ。あの吉野家の牛丼もじつは白ワインベースの発酵調味料で味付け（そこに生姜が入るのが吉野家の特徴）されているんですよ。そこからヒントをいただいて、レシピを構築しました。 みりんと白ワインを沸騰させアルコール分を飛ばしたところ
酢素麺の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
明日、更新予定のcakes連載「おいしい」をつくる料理の新常識」では「酢を使った作り置き、3種」を紹介しています。 「おいしい」をつくる料理の新常識 食の博識、樋口直哉さん（Travelingfoodlab.）が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭で cakes.mu こちらで紹介するのは「酢そうめん」の作り方です。蒸し暑くなってきたので「そうめんもいいか」と。そうめんつゆではなく、酢を入れてさっぱりさせたかけだしで食べるそうめんです。 かけだし 水 600cc 鰹節 15g 薄口醤油 50ccなんでこちらをcakesに載せなかったのか、というと僕のレシピではめずらしく「薄口醤油」を使っているからです。この調味料をレシピに挙げると「家にないんですが……」と言われることは目に見えています。京味の西健一郎さんが「昔の東京では薄口醤油は手に入らなかったので、濃口を
今晩のおかずに『鶏の照り焼き』｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
鶏もも肉を使って照り焼きをつくります。鶏の照り焼きを上手につくるにはフライパンを使って加熱するのが簡単。冷めても美味しいのでお弁当の主菜としても活躍してくれます。 鶏の照り焼き 鶏もも肉 1枚 塩 適量 酒 大さじ2 醤油 大さじ1 みりん 大さじ1 砂糖大さじ1 鶏もも肉です。塩をふるタイミングですが、チキンステーキとは違い、全体にふっくらさせたいので、焼く直前に振ります。この時、身側にだけ薄く振っておくのがポイント。皮は焼くときに油が落ちて、塩が流れてしまうので振っても無駄です。あとから調味料が入るので、塩はかなり控えめで大丈夫。 その前に肉を室温に戻すか否か、という選択肢がありますが、これくらいの厚さの肉であれば冷蔵庫から出したての肉でも調理時間を10%〜15%ほど伸ばすだけで上手に加熱することができるので、そこまでこだわらなくてもいいかもしれません。というわけで今回は冷蔵庫から
あの漫画にも出てくるお粥の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
おかゆの味付けについてリクエストがあったので、瓢亭粥をご紹介します。瓢亭粥の瓢亭とは京都にある老舗の料亭の名前。醤油で味付けした銀餡（出汁餡）を添えるのが特徴です。 とりあえずおかゆを炊きます。何度も紹介している気もしますが、お米1/4合を洗います。 水500ccを沸かしたところに米を投入。湯炊きすることでデンプンの流出が減り、粒立ちがよくなります。ちょっと強めの火加減で15分間、煮ていきます。 これくらいの濃度が理想。もしも水気が多ければ火を強めて煮詰め、逆に濃度が強すぎれば湯を足して緩めます。このあと、火を止めて3分間蒸らします。そのあいだに米が水を吸い込んで膨らみます。ここが味の頂点で、あとはゆるやかに味が落ちていきます。 本来は葛粉ですが、入手しやすい片栗粉を使っています。片栗粉大さじ1と水大さじ1を混ぜ合わせておきます。 小鍋に出汁200ccを沸かし、醤油大さじ1、塩ひとつまみで
ニンジンとたらこ（明太子）の炒めもの｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
線切りの春ニンジンを炒めて、たらこで味付けするだけの簡単な料理です。たくさんつくっておいて、常備菜にもなります。（3〜4日くらいは持つと思いますが、保存期間は各自で判断ください） 分量は特にありませんが、ニンジンにたらこ＋日本酒で味をつけるのがポイント。 4〜5月出荷量日本一の徳島県産の春ニンジンです。徳島県のニンジンはハウス栽培の砂地で栽培されており、強い甘味が特徴。甘いのでスープなんかに入れるときはちょっと苦労するのですが、ラペサラダなんかにするとおいしいです。 今回は細めの線切りにしましたが、もう少し太めでもおいしくできます。 シャキシャキ感を強くしたい場合はここで水にさらします。ニンジンが水を吸い込むと加熱時間が短くなり→結果としてシャキシャキに仕上がります。しかし、味が抜けるというデメリットもあります。とはいえ、ニンジンの甘さが嫌という場合は水に晒したほうが糖が抜けるのでさっぱり
メンチカツの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
いつもは揚げ物はしないという方もこのGW休みを利用して挑戦してみるのはいかがでしょうか。 メンチカツ 小5個 合挽き肉 300g 塩 3g 生パン粉 20g 玉ねぎ 100g（1/2個）（みじん切り） 卵 1個 トマトケチャップ 大さじ1 ディジョンマスタード 小さじ1 メンチカツは基本的にハンバーグと要領的には似ています。違いは肉の結着をゆるくし、ふんわりとさせる必要がある点。肉肉しい歯ごたえを求めるハンバーグとは違い、衣があるので肉の結着にはそれほど神経質になる必要もありません。 卵も入れて、肉の結合を緩めます。玉ねぎの切り方もやや大きめ。ハンバーグの場合はこんなに大きく玉ねぎを切ると焼いている最中にポロポロ落ちますが、衣で包んで揚げるメンチカツの場合はその心配もありません。 手で混ぜる場合には混ぜ過ぎに注意。混ぜるほどに硬くなるくらいのイメージでいてください。
肉餃子の作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
専門外なので中華系のレシピはnoteやcakesに載せていないのですが、日本生まれの料理ならはいいかな、となったのが今回のテーマである焼き餃子。 餃子は専門店が生餃子や冷凍餃子という形で販売しているのでそれを買った方が簡単ですし、合理的なので、cakesでは焼き餃子の『焼き方』を詳しく解説しています。 とはいえ僕も子供の頃、餃子作りを手伝った思い出がありますが、餃子はみんなでつくると楽しいもの。週末に人を集めて、餃子パーティーなどいかがでしょうか。 肉餃子 豚肩ロース 250g〜280g 醤油 大さじ１ 塩 2g(小さじ1/2弱) 長ネギ 1本 ニラ 1束 ショウガ 10g(すりおろし) 餃子の皮 24枚 サラダ油 大さじ1〜2 せっかく手作りするならそれなりに本格的な餃子をつくらないと労力の割にあいません。キャベツや白菜を入れた餃子が比較的ポピュラーですが、
基本の卵焼きの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
お弁当に入っているとうれしい卵焼き。今日は基本の卵焼きの作り方をおさらいします。 卵 3個 砂糖 大さじ1〜3 醤油 大さじ1卵焼きは砂糖がいっぱい入ります。砂糖の力によってしっとりするんですね。砂糖大さじ１〜3で好みで調節しますが、はじめは簡単な大さじ3から練習しましょう。砂糖の量を減らすほど硬くなるので、その場合は鍋の温度を上げて、ふっくらさせる必要があり、難しくなるんです。 砂糖は水分子と結合しやすい、という性質があります。水にはなにかと繋がった結合水と、水分子として存在している自由水がありますが、後者は加熱によって蒸発してしまいます。砂糖が卵の水分（自由水）を掴まえるので（結合水）、結果として焼きあがりがしっとりするんですね。 まず最初のこつは卵をよく溶くこと。白身と黄身が混ざっていないとそこから破れるので、均一になるまで溶く必要があります。箸をボウルのそこにつけるようにして、切る
最高のおにぎりの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
なにを隠そう僕はおにぎりが大好きです。しかし、おにぎりをつくることは誰にでもできますが「おいしいおにぎり」を作るのは案外、難しいもの。最高のおにぎりに必要な要素は「ご飯がふんわりとして」「表面がベタつかずに噛むとほろほろと崩れ」「適切な塩味がついている」の３つ。 従来の作り方は ご飯がアツアツのうちに塩（または塩水）をつけた手にごはんをとり、三角形（または俵型）に握るというもの。 まず、ご飯を手で握ると雑菌が付着し、それが時間経過とともに増殖し味を損ねるのでここから見直すことにしましょう。ラップを使っておにぎりを包むのは今では一般的ですよね。 適切な塩味を探るまず適切な塩分濃度を比較検討しました。 前述の記事にあるYuka方式を採用し、広げたラップに塩を振ったところに、ご飯をのせて軽く丸めます。 ご飯の量は100gとしました。コンビニエンスストアのおにぎりも通常、一個100g以上に設定され
BLTサンドイッチの作り方〜主役は誰なのか問題〜｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)
今週のcakes連載では『究極の卵サンド』をとりあげますが、こちらではBLTサンドイッチをつくります。BLTサンドイッチのアルファベットはそれぞれの食材の頭文字、すなわちベーコン(bacon)、レタス(lettuce)、トマト(tomato)を指します。この３つの食材とパンのバランスをどうとっていくか、という部分で個性が出ます。 cakesの連載で詳しくとりあげますが、サンドイッチをおいしくつくるコツは水分のコントロールにあります。この水分という観点から見るとBLTサンドイッチはトマトという水分を多く含む食材を使う、特殊なサンドイッチといえます。つまり、すぐに食べる必要がある、ということ。そういう意味ではサンドイッチというよりもハンバーガー的なスタイルと言えるかもしれません。 ここで問題にしたいのはBLTサンドイッチのメイン食材はなにか？ ということ。ベーコンをメインと考える場合が多いかも
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