フォン・ド・ヴォーを絡めた魚料理。 フォン・ド・ヴォーは、仔牛の骨付き肉やスジ肉を、焼き色が付くまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水を加え、弱火でゆっくり煮込み、タマネギやセロリなどの香味野菜と香辛料、トマト(生あるいはピュレ)を加えて、更に煮込んで作る。上質とされる澄んだフォンは、アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込む必要があり、フランスでは、これを作れるようになって初めて一人前のシェフと見なされた。 大別してフォンには「褐色系(フォン・ブラン:フランス語: fond brun)」と「白色系(フォン・ブラン:フランス語: fond blanc)」が存在し、シチューやソースのベースに用いられる。フォン・ド・ヴォーを更に漉しながら煮詰めた濃厚なソースは、グラス・ド・ヴィアンド(フランス語版)と呼ばれる。 フォン・ド・ヴォーなど褐色系は、素材を焼く
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