疑問の発端はCooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)の記述 130°F/55℃ 食中毒原因菌が生存できる温度の上限 (『Cooking for Geeks』 P148) これって本当なんでしょうか。それというのも、少なくとも大量調理施設においては、ノロウイルス対策として中心温度85℃で1分以上の加熱、それ以外のものに関しても中心温度75℃で1分以上加熱と叩き込まれているはずなのです*1。 2.加熱調理食品の加熱温度管理 加熱調理食品は、別添2に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85℃で1分間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。 (大量調理施設衛生管理マニュアル) 「生存できる温度の上限」という