【リポート】 マドリッド・フュージョン 05 ～日本料理代表として招聘～■卵が固まる温度について 青山学院大学教授 福岡伸一 黄身：65度～70度 白身：75度～78度 （ただし、白身のうちトランスフェリンというタンパク質を固めるには60度～65度） タンパク質が固まる（凝固する）とは? タンパク質はアミノ酸がじゅじゅ玉のように連結してできた高分子で、通常、特別な立体構造を保っている。立体構造を保つ力はアミノ酸とアミノ酸の間に働く水素結合という力である。熱を加えていくと水素結合が切断される。水素結合が切断されると立体構造が崩れていくが、これがタンパク質の変性である。変性によってタンパク質の立体構造が崩れると高分子の内部に折りたたまれていた部分が表面に露出し、このような部分は水との親和性が低いので、この部分を介してタンパク質同士がくっつきあって凝集していく。これが凝固（固まる）という現象である。どのような温度で立体構造が崩れだすかはタンパク質によって異なる。また
