アガーとゼラチンの混ぜてゼリー作り？ | パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshiゼリーを作る時、アガー・ゼラチン・寒天などから凝固剤を選びます。 それぞれに特徴があり、良い点・悪い点があります。 そこで、アガーの良い点とゼラチンの良い点を合わせることが出来たら、という思いで、ふたつを混ぜて使用してみました。 結果から言うと、固まらなくなりました。 作ってみたのはオレンジゼリーです。 まず、 オレンジ果汁を温め、アガーとゼラチンを加え80℃まで加熱。 いつもでしたら、固まるような少し粘度が出るのですが、全く出ず、冷やしても固まりません。 そこで、先にアガーだけ混ぜて加熱し、少し粘度が出る事を確認してからゼラチンを加えたところ、粘度が無くなり、固まらなくなってしまいました。 アガーは、カラギーナンを主成分とするゲル化剤です。 カラギーナンは、酸性多糖類と呼ばれる物質の一種で、水に溶けると、マイナスの電荷を持つ、性質があります。 一方、ゼラチンは蛋白質であり、蛋白質の性質と
