vol.09 おいしさの構築 ～調味％を上手く利用する～｜バックナンバー｜業界情報・動向Watch!｜ガス火.ｊｐ - 業務用厨房情報サイト皆さんの職場の料理はおいしいですか？また、毎回同じ料理を同じ味に再現できていますか？おいしさは「調味」が大半を占めていると言っても過言ではありません。調味料の分量や使い方により、おいしさは左右されます。おいしい料理が数字で作り出せるよう、普段から心がけておきたい事をまとめてみました。 調味％とは、味をつけたい材料の重量に対しての調味料の割合のことを差します。特に料理での「調味」とは、主に塩分や糖分ですが、他にも酢、粉類、寒天、ゼラチンなどをパーセントで覚えておけばとても便利です。調味％とは、調味の割合、つまり濃度（百分率を使用する）と言うことなのです。 メリットですが、調味％は前述の通り濃度なので、少量調理でも大量調理でも調味料量を即座に求めることができ、失敗を防ぐことができます。感覚的に舌で覚えておくことで、味の再現が可能となり、誰が作っても同じ味を何度でも再現でき、他の人への伝達も可能
